Với những ai có thói quen hay để ý hàng quán trên đường phố – đặc biệt là cafe – chắc hẳn dòng chữ “cà phê chồn” sẽ không quá xa lạ. Loại cafe này được tôn vinh trong hàng ngũ top đầu về mức độ độc đáo và trải nghiệm hương vị, khiến bao người săn đón bất chấp mức giá không hề dễ chịu.
Tuy vậy, những sự thật phũ phàng về cà phê chồn nay đã được bóc trần, để lộ những góc tối khiến người ta không khỏi bàng hoàng. Bài viết này sẽ lý giải nguyên nhân vì sao cà phê chồn đạt được danh tiếng đỉnh cao mê hoặc lòng người, và cả những mặt trái đằng sau nó.
Cà phê chồn là gì?
Cà phê chồn (tên riêng gốc: Kopi Luwak) bắt nguồn từ Indonesia, thường thuộc chủng Arabica, được làm ra và thu hoạch theo cách siêu đặc biệt: Nhờ loài chồn hương ăn quả cà phê và thải hạt ra theo cách hoàn toàn tự nhiên.
Những quả cà phê tươi qua đường tiêu hóa của chồn hương sẽ được lên men nhờ hệ vi sinh vật trong ruột. Thịt quả sẽ được tiêu hóa, còn hạt cà phê sẽ “ra ngoài”. Những hạt này sau đó được thu lượm lại, vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp tục sơ chế hoàn thiện để pha cà phê.
Về cơ bản, cà phê chồn là tên gọi cho một cách thức xử lý, thu hoạch và sơ chế cà phê, chứ không dùng để chỉ một giống hạt nhất định.
Lịch sử nguồn gốc cà phê chồn
Cà phê chồn lần đầu được khám phá vào những năm cuối thế kỷ 17 tới đầu thế kỷ 18, khi Indonesia đang bị Hà Lan xâm lược và đô hộ.
Người Hà Lan thời đó đã mở nhiều đồn điền cà phê tại đảo Sumatra và Java, lấy dân bản địa làm nguồn nhân công. Mọi vụ cà phê thu hoạch được đều phải nộp cho chủ đồn điền, nghiêm cấm nhân công Indonesia tự ý lấy cà phê dùng cho mục đích cá nhân.
Dần dần, người dân Indonesia tìm thấy những quả cà phê được ăn và thải hạt ra bởi chồn hương. Vì những hạt này không thể đem thu hoạch, và chắc chắn không phạm vào lệnh cấm, nên họ có thể tự đem về rửa sạch để pha cà phê, để rồi phát hiện hương vị quả thực rất đặc biệt từ loại “cà phê thải” này.
Từ đó, danh tiếng của cà phê chồn tiếp tục lan rộng, ảnh hưởng mạnh mẽ tới cả phong trào cà phê tại châu Mỹ vào thế kỷ 19-20.
Vì sao cà phê chồn lại nổi tiếng và được ưa chuộng?
Những hình ảnh về quy trình thu hoạch cà phê chồn chắc chắn sẽ khiến nhiều người phải nhăn mặt. Phải rồi, kẻ nào điên khùng lại thích uống cà phê pha từ hạt được thải từ ruột động vật chứ nhỉ?
Thế nhưng, chính hành động này của loài chồn hương lại bao gồm nhiều yếu tố phức tạp hơn chúng ta tưởng.
Cụ thể, chỉ những quả cà phê có chất lượng cực tốt, mùi thơm, màu đẹp mới đủ sức thu hút chồn hương đến ăn – tương đương một bước sàng lọc chất lượng sơ bộ ban đầu cho cả mùa vụ cà phê.
Tiếp theo, những quả cà phê được chọn sẽ bước vào quá trình chuyển hóa kỳ diệu bên trong ruột chồn hương nhờ các enzyme tiêu hóa. Thịt quả được phân rã để hấp thụ, còn hạt cà phê được lên men, tác động đặc biệt đến hương vị và kết cấu cà phê khi chiết xuất.
Công đoạn trên khá giống với quy trình sơ chế wet/washed process của ngành công nghiệp cà phê. Điểm khác biệt duy nhất là loài chồn hương đã làm hộ con người khâu lên men cà phê nhờ dịch dạ dày và enzyme của chúng.
Sự thật xấu xí về cà phê chồn
Cà phê chồn ngày nay hầu hết được sản xuất theo mô hình nuôi nhốt công nghiệp, không còn thu lượm hạt từ chồn ngoài tự nhiên nữa. Chính điều này đã thôi thúc nhiều chủ đồn điền tìm bắt chồn hương ngày một nhiều nhằm trục lợi kinh tế.
Những con chồn bị bắt chỉ được sống trong cũi chuồng nhỏ bé, làm việc như nô lệ. Theo nhiều khảo sát, gần như toàn bộ những trại nuôi chồn lấy cà phê đều không đạt chuẩn vệ sinh và điều kiện sống cho động vật. Thậm chí, chúng còn bị ép chỉ cho ăn cà phê liên tục để tăng sản lượng thành phẩm – chắc chắn sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng và nhiều vấn đề sức khỏe khác.
Chưa hết, rất nhiều chủ trại còn mở thêm cả dịch vụ tham quan chuồng, cho phép du khách mua vé vào cửa, như thể dạo chơi một sở thú mini. Chồn hương là loài sống về đêm, tập tính rụt rè, nhút nhát, nên dễ trở nên lo lắng, hoảng loạn ở hoàn cảnh bị nhốt kín, chật chội mà còn đối mặt với nhiều người lạ. Theo ước tính, diện tích lãnh thổ trung bình để chồn hương sống tự do và phát triển tích cực là 17km².
Cũng từ sức hút quá lớn về giá trị bị thổi phồng của cà phê chồn, một vấn nạn nữa được phát hiện là hàng giả.
Ở trường hợp nhẹ, bạn sẽ gặp “bẫy” quảng cáo cà phê thu hoạch từ chồn hoang dã, nhưng thực ra là mô hình nuôi công nghiệp. Hiện tại, gần như không có cách nào phân biệt được nguồn gốc tự nhiên hay công nghiệp nếu chỉ dựa vào hình thức hạt cà phê.
Viễn cảnh tệ nhất là bạn không có kiến thức và dễ tin người, khả năng cao sẽ bị lừa mua cà phê chồn giả, chẳng biết có nguồn gốc xuất xứ từ đâu, được làm ra thế nào…
Về góc nhìn chuyên gia, vẫn còn những ý kiến cho rằng “vị cà phê chồn không có gì đặc biệt”, bất chấp việc nhiều người thèm muốn thưởng thức. Theo họ, loại cà phê này thu được danh tiếng chủ yếu nhờ đánh bóng thương hiệu, kèm theo sự thú vị trong câu chuyện và cách thức sản xuất.
Điểm cộng (có lẽ) duy nhất được các chuyên gia công nhận ở cà phê chồn là kết cấu nước cốt khá mượt mà. Còn lại, về chất lượng hương vị, những loại cà phê specialty dư sức vượt mặt trong các bài kiểm tra so sánh.
Cà phê chồn đáng giá bao nhiêu?
Một cốc cà phê chồn ở tiệm có thể dao động từ $35 – $100, tức khoảng 800.000đ – 2.300.000đ. Nếu mua nguyên hạt, giá cà phê chồn sẽ nằm trong ngưỡng $100/kg tới tối đa $1300/kg, tùy vào nguồn sản xuất và chất lượng đánh giá ban đầu.
Không phải cà phê chồn nào cũng giống nhau. Lứa hạt được thu hoạch từ chồn ngoài tự nhiên chắc chắn sẽ có giá cao nhất, nhưng cũng hiếm hơn, mất công tìm và giới hạn số lượng. Trong khi đó, hạt thu từ các trại nuôi nhốt công nghiệp sẽ có giá thấp hơn.
Được biết, tình trạng sức khỏe thể chất và tinh thần của chồn sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới hệ tiêu hóa, từ đó tác động đến chất lượng hạt. Những cá thể chồn bị bắt nhốt chắc chắn sẽ gặp nhiều vấn đề tâm lý sợ hãi, tù túng, chưa kể việc người lạm dụng, ép ăn cà phê nhiều quá mức. Do đó, hạt cà phê thu hoạch từ chồn nuôi nhốt cũng không có hương vị so bì được với chồn ngoài tự nhiên.