Nếu cà phê trứng là biểu tượng không thể mai một ở Hà Nội, thì cà phê vợt cũng xứng đáng là một di sản gắn liền với văn hóa cafe của người Sài Gòn. Vậy cà phê vợt là gì, pha chế ra sao, và nhờ đâu lại trở thành một nét đặc trưng cho lịch sử Sài Thành? Tất cả sẽ được giải đáp trong bài viết ngày hôm nay.
Tổng quan về cà phê vợt
Dù có rất ít ghi chép về thời điểm cụ thể, nhiều người cho rằng cà phê vợt (tên gọi khác là cà phê kho, cà phê bít tất) du nhập tới Việt Nam vào thế kỷ 20. Cách pha này bắt nguồn từ cộng đồng người gốc Hoa sinh sống tại Sài Gòn, dần dần được giới thiệu và trở nên phổ biến hơn với người dân địa phương.
Lúc bấy giờ, cà phê phin được coi là thức uống quen mặt giới trung lưu, còn cà phê vợt mới là lựa chọn phù hợp hơn cho tầng lớp lao động. Sự giản dị, nhanh chóng cùng giá thành phải chăng hơn đã giúp “danh tiếng” của cà phê vợt được lan truyền rộng rãi.
Đúng như tên gọi của nó, dụng cụ chính để làm và chiết xuất cà phê là một chiếc vợt vải to – hoạt động tương tự như tấm lọc của nhiều phụ kiện pha cafe ngày nay. Sau khi lọc xong, người Sài Gòn xưa thường trữ cà phê trong ấm đất (cùng loại dùng để nấu thuốc bắc) để bảo quản hương vị và nhiệt độ tốt hơn.
Dù thời gian đã mang đến thêm nhiều phương pháp pha cafe hiện đại và đẹp mắt hơn, nhiều người Sài Gòn vẫn trung thành với cà phê vợt. Đối với họ, nét xưa cũ thấm đẫm vẻ đẹp văn hóa Sài Thành những năm 90 lại toát lên vẻ hấp dẫn lạ thường – thứ mà chỉ có ở những quán cà phê vợt lâu đời nhuốm màu lịch sử, nằm nép mình trong góc phố nhỏ.
Để làm cà phê vợt, người pha sẽ ngâm cà phê trong nước nóng rất lâu, sau đó lọc cà phê rất nhiều lần qua vợt. Đây là lý do hương vị của cà phê vợt có sự khác biệt nhiều so với cà phê phin. Một nét thơm ngậy cộng thêm chút béo lạ thường, mà để so sánh bằng lời thì quả thực rất khó diễn tả…
Sau cùng, quy trình pha cà phê vợt cũng đòi hỏi sự kiên nhẫn, cầu kỳ hơn rất nhiều so với đa số các cách pha khác (sẽ được mô tả ở ngay phần dưới). Do vậy, người uống cũng biết trân trọng công sức của người pha hơn, kèm theo đó là cả giá trị văn hóa cũng như hương vị của một ly cafe vợt ngon đúng điệu.
Cách pha cà phê vợt
Nguyên liệu
- Cà phê rang xay
- Nước
Dụng cụ
- Vợt lọc vải
- Bếp than/củi
- Ấm đất
- Thìa, cốc…
Quy trình pha
Bước 1: Đun nước & làm nóng ấm
Mồi than hoặc củi để đun sôi nước (mức nhiệt lý tưởng: 95 – 98°C) và làm ấm các phụ kiện đựng cà phê.
Bước 2: Sơ chế cà phê & chuẩn bị vợt
Xay cà phê đủ nhỏ và nhuyễn, sau đó cho vào lòng vợt. Dù chưa có thông tin chính xác quy ước cho mức xay của cà phê vợt, nhưng dựa vào hình ảnh ghi lại, có thể thấy kích cỡ bột xay khá nhỏ và mịn, gần giống mức xay cho Espresso. Để đạt hương vị đúng ý, bạn có thể tự theo dõi đánh giá hoặc học hỏi từ những người có kinh nghiệm đi trước.
Luôn giữ vợt lọc khô, sạch sẽ, không ám mùi lạ trước khi tiến hành chiết xuất cà phê để hương vị trở nên cân bằng nhất.
Bước 3: Chiết xuất cà phê vợt lần 1
Đặt vợt chứa cà phê lên miệng ấm, từ từ rót nước sôi vào lòng vợt. Hãy thao tác chậm rãi, tỉ mỉ, đều tay để lưu lượng nước chảy hài hòa. Dùng đũa hoặc thìa khuấy đều, nhẹ trên bề mặt cà phê để chiết xuất hiệu quả hơn.
Bước 4: Chiết xuất cà phê vợt lần 2
Dùng chính phần nước cốt cà phê chiết xuất lần 1, tiếp tục rót qua vợt để chiết xuất lần 2. Vẫn giữ tốc độ rót chậm, đều. Sau khi rót xong, hãy chờ khoảng 5 phút để cà phê được lọc và chiết xuất hết toàn bộ.
Bước 5: Thưởng thức thành quả
Nên làm ấm cốc trước khi rót cà phê để giữ nhiệt và hương vị tốt hơn. Thêm đường hoặc sữa cho hợp khẩu vị. Vậy là xong!
Những điều cần lưu ý để pha cà phê vợt ngon
Cà phê nguyên chất
Tùy loại hạt cà phê được chọn mà hương vị có thể dao động khác nhau, nhưng hãy đảm bảo nguyên liệu sạch, nguyên chất là trên hết. Nói không với những nguồn nguyên liệu mập mờ nguồn gốc, hoặc pha trộn hương liệu và tạp chất.
Nước sạch tinh khiết
Tiếp tục là một yếu tố quan trọng với mọi công thức cà phê chứ không riêng gì cà phê vợt. Nguồn nước dùng phải được lọc sạch, không có mùi và vị lạ.
Vệ sinh vợt vải
Khác với giấy lọc dùng 1 lần, vợt là phụ kiện được dùng lặp lại cho nhiều dịp. Vì vậy, khâu vệ sinh vợt là cực kỳ quan trọng, cần thực hiện chuẩn chỉnh sau mỗi lần pha.
Hạn chế giặt vợt bằng xà phòng mạnh vì có thể ám mùi chất tẩy rửa. Nếu dùng với tần suất ít, bạn chỉ cần đun kỹ vợt trong nước sôi là đủ, rồi phơi khô ở nơi thoáng mát, sạch sẽ, tránh ẩm mốc gây hại sức khỏe.
Cân bằng tỷ lệ cà phê
Các quán cafe thường pha theo cữ lớn để bán cho nhiều khách. Nên ở phương diện pha cá nhân, bạn sẽ cần tự tính toán định lượng và thử nghiệm để chọn tỷ lệ cà phê/nước một cách hợp lý nhất, tránh chiết xuất thiếu hoặc quá mức.