Cẩm nang Craft Coffee

Chiết xuất & cường độ cà phê

Chiết xuất cà phê

Pha chế cà phê là quá trình chiết xuất (extract) những hợp chất bên trong hạt cà phê để kết hợp với nước, từ đó tạo nên nước cốt cà phê.

Khi cà phê được chiết xuất, tổng cộng có 4 loại chất được tạo ra:

  • Dầu không tan (insoluble oil): Thành phần này không tan trong nước, có thể nổi váng và hiện rõ trên mặt cốc tùy cách thức và dụng cụ pha chế. Đôi khi chúng sẽ tác động chút ít lên mùi vị, tạo độ ngậy ở mức dịu nhẹ.
  • Khí hòa tan (soluble gas): Các loại khí này tiết ra từ hạt cà phê, dễ hòa với nước, tạo mùi thơm (aroma) đặc trưng của từng loại hạt, là nhân tố rất quan trọng kích thích hương vị cà phê. Mỗi mức nhiệt độ khác nhau sẽ xúc tác nên các cấp độ mùi thơm khác nhau.
  • Chất rắn không tan (insoluble solid): Đây thường là những phân tử protein có kích cỡ lớn, hoặc cặn cà phê xay không tan hết trong nước, tuy không làm đổi vị nhưng sẽ gây cảm giác khó chịu khi uống. Các loại dụng cụ/thiết bị pha cà phê hiện nay đều có thể lọc đi đáng kể lượng chất rắn không tan này.
  • Chất rắn hòa tan (soluble solid): Loại chất rắn này sẽ tan vào nước và định hình hương vị tổng quan của cà phê, có thể pha trộn giữa nhiều sắc thái ngọt, chua, mặn, chát.
cà phê pour-over trong giấy lọc
(Ảnh: Tim Umphreys)

Như vậy, khi pha chế cà phê, nước đóng vai trò như dung môi hòa tan, và nhiệt độ sẽ giúp đẩy nhanh tiến trình chiết xuất. Nước lạnh cũng có thể chiết xuất cà phê (như khi làm cold brew), nhưng sẽ cần nhiều thời gian để hoàn thành.

Mục tiêu “tối thượng” khi chiết xuất cà phê là đạt được hương vị tổng thể ở mức cân bằng nhất. Thành quả này chỉ xảy ra nếu bạn kiểm soát tốt các công đoạn pha chế, tạo nên sự hài hòa giữa các sắc thái ngọt-chua-đắng.

Chỉ cần lệch một biến số thôi, cốc cafe của bạn sẽ không còn ngon như kỳ vọng. Chẳng hạn, nếu nước và cà phê không tiếp xúc đủ lâu và đều, mùi vị sẽ nghiêng về chua mạnh, kém đậm đà. Ngược lại, nếu thời gian chiết xuất dài hơn bình thường, rất có thể bạn sẽ khó chịu bởi vị đắng nổi lên quá mạnh. 

Tỷ lệ chiết xuất cà phê

Tỷ lệ chiết xuất cà phê (extraction yield) là tỷ lệ lượng chất trong hạt cà phê – bao gồm cả dầu, khí, chất rắn – được chiết xuất thành công bởi nước.

Khái niệm này được dùng để đo lường hiệu quả chiết xuất cà phê, giúp bạn có một cái nhìn bao quát hơn về quy trình pha chế.

Chẳng hạn, hãy coi phần nguyên liệu bột xay cà phê chuẩn bị pha là 100%. Khi hòa cùng nước nóng, tỷ lệ cực đại mà cà phê có thể được chiết xuất rơi vào khoảng 30% (giả sử như thời gian và diện tích tiếp xúc giữa cà phê và nước đạt mức lý tưởng).  

Tuy nhiên, tỷ lệ chiết xuất tối đa 30% này sẽ khiến cốc cà phê của bạn có vị đắng và cháy khét. Thay vào đó, 18-22% là ngưỡng các barista chuyên nghiệp hướng đến.

Mọi tỷ lệ dưới 18% thường rơi vào trạng thái chiết xuất chưa đủ (under-extraction), khiến chất lượng hương vị rời rạc, lỏng lẻo. Nếu con số này cao hơn 22%, tình trạng chiết xuất quá mức (over-extraction) sẽ xảy ra, làm cà phê trở nên đậm đặc và đắng gắt.

Cường độ cà phê

Khi nói về cà phê mạnh, chúng ta thường nghĩ tới mức độ đắng hoặc tỷ lệ caffeine bên trong cốc. Tuy nhiên, đó không phải định nghĩa chính xác về độ mạnh yếu của một cốc cà phê.

Cường độ cà phê được thể hiện bởi tỷ lệ chất rắn hòa tan của cà phê (TDCS – total dissolved coffee solids) trong tổng dung tích nước cốt đã pha chế. 

Tỷ lệ TDCS càng cao, tính chất cốc cà phê đó càng mạnh, nước cốt càng có kết cấu sánh quyện và đậm đặc hơn. Ngưỡng dao động từ 1.15-1.35% TDCS là lý tưởng để cho ra thành quả hợp khẩu vị nhiều người.


(*) Một số cách gọi tên khái niệm trong bài viết là cách dịch Anh-Việt chủ quan của tác giả dựa theo ngữ cảnh, đã được đính kèm từ gốc để tiện đối chiếu và tham khảo.

(*) Về cơ bản, các bạn chỉ cần hiểu định nghĩa chiết xuất cà phê là đủ, không cần quá quan tâm tới các thuật ngữ và số liệu khác. Bởi nếu kiểm soát tốt khâu chuẩn bị và thao tác pha chế (giới thiệu trong các bài sau), mọi thứ sẽ trở nên ổn thỏa và đạt đúng hương vị kỳ vọng.

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

0 %