Cẩm nang Craft Coffee

Cối xay cà phê

Không phải ai cũng sẵn sàng hy sinh nhiều phần số dư tài khoản cho nhu cầu trải nghiệm craft coffee. Nhung nếu đã xác định nghiêm túc muốn tự pha cà phê ngon tại nhà, đừng tiếc tiền đầu tư một chiếc cối xay tốt và đáng tin cậy.

2 lý do nên sở hữu cối xay cà phê cá nhân

Có trong tay một chiếc cối xay cá nhân sẽ giúp bạn vừa đảm bảo hương vị cà phê được “khai phá” đúng thời điểm, vừa chủ động kiểm soát khâu sơ chế hạt mà không phụ thuộc vào yếu tố bên ngoài.

Lưu giữ hương vị chuẩn của cà phê

Bạn có thể đạt kỹ thuật pour-over điêu luyện tới mức không cần dùng ấm cổ ngỗng khi rót, nhưng chắc chắn chưa thể tự làm thay phần việc của một chiếc cối xay hạt cà phê.

Mặt khác, nếu cho rằng mua cà phê xay sẵn ngoài tiệm là đủ, bạn đã thực sự bị thao túng tâm lý bởi chiêu trò marketing từ người bán rồi đó!

Cà phê là loại hạt có cấu tạo cực kỳ phức tạp, tới nay vẫn chưa được khám phá hết. Thế nhưng, chúng ta có thể chắc chắn một điều: Các hợp chất tạo vị trong hạt cà phê sẽ dần giảm chất lượng khi tiếp xúc quá lâu với không khí, độ ẩm và ánh sáng. Hiện tượng này bắt đầu diễn ra ngay từ giây phút hạt được xay, do lớp vỏ bọc bên ngoài bảo vệ hạt đã bị phá vỡ.

Vậy nên, mua cà phê xay sẵn từ lâu không khác gì một cơn ác mộng với những tín đồ craft coffee khó tính. Thay vào đó, hãy chỉ xay cà phê khi bạn quyết định chiết xuất và thưởng thức ngay sau đó, không để dành lâu.

(Ảnh: Excellent Cup)

Kiểm soát quy trình xử lý nguyên liệu

Nếu bạn muốn sau này tiếp tục trải nghiệm pha cà phê thủ công bằng nhiều loại bình khác nhau, việc thiếu vắng một chiếc cối xay cá nhân là quyết định hết sức sai lầm.

Mỗi loại phụ kiện pha cà phê – bất kể pour-over, full-immersion hay máy pha tự động – đều chỉ cho hương vị chuẩn khi dùng với cỡ hạt xay phù hợp. Do vậy, cách chọn mua hạt xay sẵn ẩn chứa nhiều rủi ro hơn cả. Kích cỡ xay chỉ lệch một chút thôi cũng đủ làm công thức lỡ dở. Kể cả khi kịp thời nhận ra điều đó, bạn không thể quay ngược thời gian sửa sai vì đã trót mua cả gói bột xay sẵn rồi.

Ngược lại, khi dùng cối xay cá nhân, bạn sẽ được tự do điều chỉnh tùy thích. Chẳng hạn, nếu kết quả pha không vừa ý, chúng ta có thể thoải mái điều chỉnh, xay cữ hạt khác với cỡ hợp lý hơn cho lần sau.

Phân loại cối xay cà phê

Cối xay lưỡi dao (blade grinder)

  • Ưu điểm: Cách sử dụng đơn giản, chỉ gồm 1 động tác hoặc 1 nút bấm. Giá thành phải chăng. Dễ làm sạch.
  • Nhược điểm: Kích cỡ hạt xay không đồng đều, thiếu sự nhất quán.

Cơ chế xay nhỏ bằng lưỡi dao vốn đã quá quen thuộc và phổ biến, xuất hiện ở hầu hết các loại máy xay từ thủ công tới tự động. Thời gian xay càng lâu, cỡ hạt xay càng nhỏ mịn.

Tuy vậy, khi xử lý các loại nguyên liệu rắn, kết quả xay luôn dao động ở nhiều kích cỡ khác nhau. Đây là điểm yếu chưa thể khắc phục, bởi lưỡi dao được lắp cố định ở đáy cối, va chạm với hạt bên dưới nhiều hơn. Trong khi đó, phần hạt ở trên chưa chắc đã được tiếp xúc đều với dao xay.

Cối xay lưỡi dao không thực sự tối ưu khi dùng cho cà phê. (Ảnh: Coffee Affection)

Kể cả khi bạn cố gắng khắc phục (đập nhỏ nguyên liệu trước khi xay, hoặc xay ngắt quãng và lắc đều), cái kết sau cùng cũng không khả quan hơn là bao.

Kich cỡ hạt xay không đồng đều sẽ khiến hy vọng pha cà phê ngon của bạn tan vỡ trong phút chốc. Những hạt bột mịn dễ bị chiết xuất quá nhanh khi gặp nước và tạo vị đắng gắt. Cùng lúc đó, hạt cỡ vừa và thô lại chưa được chiết xuất đủ, tạo nên một cốc cà phê mang hương vị hỗn loạn.

Cối xay bánh răng (burr grinder)

  • Ưu điểm: Kích cỡ hạt xay đồng đều hơn.
  • Nhược điểm: Phiên bản cối xay tự động có giá khá cao, nên cân nhắc cối xay thủ công nếu tài chính không dư dả. 

Cối xay sử dụng bánh răng là lựa chọn tin cậy nhất để sơ chế hạt cà phê. Không dùng lưỡi dao sắc để cắt đứt nguyên liệu, loại cối này có thiết kế nhiều tầng bánh răng, di chuyển so le để nghiền nhỏ nguyên liệu.

Cối xay bánh răng cũng có cả phiên bản tự động và thủ công, tùy nhu cầu và giá tiền tương ứng. (Ảnh: NYTimes)

Mỗi cối đều có chức năng chỉnh khoảng cách giữa các bánh răng, tương ứng với kích cỡ xay mong muốn. Khoảng trống này càng nhỏ, hạt được nghiền càng mịn (và ngược lại).

Phần đáy của cối thường là khoang chứa hạt đã xay xong. Chỉ những hạt được nghiền nhỏ vừa đủ mức độ mới có thể lọt được xuống khoang chứa này. Do vậy, kích cỡ hạt xay từ cối bánh răng sẽ đều hơn đáng kể so với cối lưỡi dao.

Tất nhiên, mọi vụn hạt xay ra vẫn không có hình dạng và khối lượng giống nhau tuyệt đối, nhưng độ chênh lệch kích cỡ hoàn toàn ở mức ổn và chấp nhận được.

Mẹo & lưu ý khi dùng cối xay cà phê

  • Nếu chưa sẵn sàng đầu tư cối xay cá nhân, hãy mua hạt từ chính các tiệm cà phê và nhờ họ xay luôn. Mọi cửa hàng cà phê chuyên nghiệp đều sử dụng máy xay bánh răng. Khi biết phụ kiện bình pha bạn đang dùng, barista sẽ tự biết cách chọn cỡ xay tương ứng.
    • Không nên dùng cối xay cà phê cho các loại nguyên liệu/gia vị khác khi làm bếp, trừ khi bạn đảm bảo rửa sạch hết mọi tạp chất và mùi ám trong cối sau mỗi lần dùng.
    • Lên lịch thay bánh răng định kỳ cho cối, tùy tần suất và mức độ sử dụng.

    Leave a reply

    Your email address will not be published. Required fields are marked *

    0 %