Cẩm nang Craft Coffee

Nước & nhiệt độ pha cà phê

Nước

Nước cấu thành nên khoảng 99% thành phần một cốc cà phê (phần còn lại là chất rắn hòa tan, tỷ lệ hợp lý dao động từ 1.15%-1.35% – xem lại ở phần “Cường độ cà phê”). Do vậy, cách chọn và xử lý nước cũng góp phần không nhỏ giúp cà phê ngon đúng vị.

Không phải loại nước nào cũng có tính chất giống nhau và phù hợp để dùng trong pha chế. Nhìn chung, nước dùng pha cà phê cần đảm bảo 3 yếu tố:

  • Sạch
  • Không màu, không mùi
  • Chứa vừa đủ các khoáng chất

Chất lượng nước máy sinh hoạt hiện nay có thể coi là phù hợp về cả độ sạch và khoáng chất. Tuy nhiên, các cơ sở cấp nước đôi khi vẫn thêm một lượng nhỏ chất tẩy nhẹ (như Chlorine – Cl) vào nguồn trữ nước. Dù không gây hại cho sức khỏe, thậm chí còn giúp diệt vi khuẩn, nhưng chúng có thể làm nước ám mùi.

Nếu rơi vào tình huống trên, hãy lọc nước thêm một lần nữa (qua máy lọc hoặc bình nước chuyên dụng có chế độ lọc) để khử hết mùi trước khi dùng pha cà phê.

Chúng ta cũng không nên dùng thẳng nước ngầm từ giếng (quá nhiều khoáng chất) hoặc nước cất (quá sạch, không chứa khoáng chất) để pha chế, kể cả khi đã đun sôi. Tỷ lệ thành phần của những loại nước này có thể khiến hương vị cà phê bị mất cân bằng.

Dưới đây là bảng thống kê tiêu chuẩn lý tưởng của nước dùng để pha cà phê – tổng hợp bởi SCA:

MùiKhông
MàuKhông
Tỷ lệ chất rắn hòa tan150 mg/l
Chlorine (Cl)0 mg/l
Calcium (Ca)68 mg/l
Natri (Na)10 mg/l
Độ kiềm 40 mg/l
Độ pH7 mg/l

(*) Nếu bạn không định hướng trở thành barista nghiêm túc và chuyên nghiệp thì có thể bỏ qua bảng số liệu trên. Chỉ cần nhớ pha cà phê với nước sạch là được 🤓

Nhiệt độ pha chế

Nhiệt độ pha cà phê lý tưởng là khoảng 90.5°C – 96°C, không phải nước sôi 100°C như nhiều người thường nghĩ.

(*) Lưu ý: Kết luận trên chỉ dành cho phương pháp pha cà phê bằng nước nóng, không áp dụng cho công thức như cà phê cold brew.

Kiểm soát nhiệt độ nước là kỹ năng cực kỳ cần thiết, tác động trực tiếp đến hiệu quả chiết xuất cà phê cũng như hòa tan các chất rắn. Nếu thấp hơn 90.5°C, khả năng chiết xuất sẽ kém hiệu quả; nếu cao hơn 96°C, mùi vị cà phê lại dễ mạnh và gắt hơn bình thường.

(Ảnh: Julien Labelle)

Các tiệm cà phê hặc barista chuyên nghiệp thường có ấm điện chuyên dụng với nhiều ưu điểm hiện đại. Một trong số đó là chức năng tự động duy trì độ nóng, đảm bảo nước luôn được giữ ấm ở mức nhiệt đã chọn.

Mặt khác, với người dùng cá nhân, chúng ta không bắt buộc mua thiết bị đắt tiền như vậy. Chỉ cần ấm đun bình thường, kèm theo một chiếc nhiệt kế mini (loại dùng trong nhà bếp, có kẹp hoặc gài cố định) để theo dõi nhiệt độ là xong.

Thậm chí, nếu bạn không muốn tốn thêm tiền cho nhiệt kế, hãy ghi nhớ mẹo sau để tính nhiệt độ chuẩn: Khi nước vừa sôi đạt 100°C, gỡ ấm khỏi bếp, chờ khoảng 30 giây tới 1 phút. Vậy là đủ để nhiệt độ giảm xuống mức phù hợp pha cà phê.

Một số bạn barista cầu toàn hay làm nóng bình/cốc trước khi đựng cà phê vừa pha. Điều này không thực sự cần thiết, bởi rất ít bằng chứng cho thấy hương vị và hiệu quả chiết xuất nhờ đó mà cải thiện. Dù vậy, hành động đó giúp cốc cà phê nóng đều và lâu hơn, cũng có lợi đôi chút về trải nghiệm thưởng thức.

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

0 %