Trường phái pha cà phê thủ công chủ yếu được chia làm 2 thể loại chính: (1) full-immersion và (2) pour-over.
- Full-immersion: Ngâm ủ cà phê ngập hoàn toàn trong nước, gần giống cách làm thường thấy khi pha trà.
- Pour-over: Rót nước nóng lên bột cà phê xay để chiết xuất, thường dùng với giấy lọc và phụ kiện pha dạng phễu.
Rõ ràng, phương pháp full-immersion đơn giản và dễ làm quen hơn, không yêu cầu nhiều thao tác tỉ mỉ. Ngược lại, pour-over cần thêm chút kỹ năng để kiểm soát lực rót, độ ngâm cũng như thời gian nước tiếp xúc với cà phê. Trong hầu hết mọi trường hợp, bạn sẽ cần thêm dụng cụ hỗ trợ như ấm cổ ngỗng.
Bài viết này sẽ đi sâu về phương pháp pour-over (cũng là “pour over” hoặc “pourover”, đều cùng nghĩa và có thể dùng thay đổi nhau trong ngữ cảnh từ vựng).
Một quy trình pha pour-over chuẩn thường gồm 2 kỹ thuật chính: Bloom và Pour.
Bloom
Không phải nở hoa, “bloom” là bước khởi động khi pha cà phê: Làm ướt lớp bột cà phê xay bằng một lượng nhỏ nước nóng, chờ một chút rồi mới tiếp tục “pour” sau đó.
Khó hiểu nhỉ? Tại sao không rót nước liền mạch cho xong luôn mà phải nhấn nhá mở đầu? Thực chất, thao tác “bloom” sẽ xúc tác thêm nhiệt độ và độ ẩm ban đầu cho cà phê, mang đến 2 tác dụng chính:
- Giải phóng khí CO2 trong cà phê: Hạt cà phê qua sơ chế rang xay vẫn chứa một lượng lớn CO2 trong kết cấu phân tử. Khi thực hiện “bloom”, bề mặt cà phê bị làm ướt và kích thích bởi nhiệt, xả CO2 ra ngoài, gây hiện tượng sủi bọt khí. Thành phần CO2 này khi hội tụ quá nhiều sẽ là tác nhân tạo vị đắng khét. Do vậy, giai đoạn “bloom” sẽ giúp giải phóng bớt CO2, giảm rủi ro phá hỏng trải nghiệm thưởng thức của bạn.
- Tăng hiệu quả chiết xuất cà phê: CO2 khi chưa giải phóng ra ngoài sẽ bọc lấy các phân tử chất rắn hòa tan của cà phê, cản trở phản ứng chiết xuất với nước, khiến hương vị kém đậm đà. Nhờ “bloom” để khử CO2, bạn sẽ thu được kết quả chiết xuất tối ưu hơn.
Thông thường, hạt cà phê để không cũng có thể tự giải phóng CO2 qua thời gian, nhưng tốc độ rất chậm. Nước kết hợp nhiệt độ cao sẽ giúp đẩy nhanh tiến trình đó.
Những lứa hạt cà phê khi để quá lâu chưa được chế biến (chạm mốc 7-10 ngày) sẽ “xì” gần hết CO2. Tin tốt: Bạn có thể không cần bloom nữa. Tin xấu: Cà phê để lâu và chứa ít CO2 sẽ trở nên nhạt nhẽo đáng kể. Do vậy, chúng ta cần tính toán để pha chế vào thời điểm hợp lý nhất, không nên quá muộn.
Lượng nước dùng bloom nên có khối lượng gấp đôi phần cà phê trong cùng cữ pha – vừa đủ làm ướt một phần chứ không đổ ngập hoàn toàn. Sau khi bloom, chờ khoảng 30-45 giây hoặc tới khi bọt sủi lăn tăn thì tiến hành bước “pour”.
Pour
Bước pour có thể được thực hiện theo 2 cách khác nhau:
Continuous Pouring (Rót liền mạch)
Đây là cách phổ biến nhất vì quy trình thao tác đơn giản: Rót nước tạo thành dòng liền mạch, chảy chậm và đều xuống lớp bột cà phê.
Nếu làm nhuần nhuyễn, dòng nước sẽ được rót liên tục mà không cần tạm dừng để điều chỉnh. Cùng lúc đó, nước cốt cà phê được chiết xuất sẽ chảy dần qua giấy lọc xuống bình hoặc cốc.
Để thao tác thành công, bạn cần dùng tới ấm cổ ngỗng (gooseneck kettle), giúp hỗ trợ kiểm soát lực chảy và lưu lượng nước tốt hơn nhờ thiết kế cổ rót dài và mảnh.
Khi pour, hãy chắc chắn lượng nước trong ấm đầy khoảng ¾ tổng dung tích. Làm vậy sẽ khiến nước trong ấm không vơi quá nhanh, tránh thay đổi lưu lượng quá đột ngột khiến bạn lệch nhịp rót.
Để luyện cho quen cảm giác rót bằng ấm cổ ngống, bạn có thể tập tại nhà theo các bước sau:
- Chuẩn bị phễu và bình chứa nước
- Đun ít nhất 250g nước nóng để trong ấm cổ ngỗng
- Dùng ấm cổ ngỗng để pour, bật đồng hồ đếm giờ kể từ thời điểm bắt đầu rót
- Luyện rót chậm rãi, dòng chảy đều, không dừng ngắt, không tăng giảm nhịp độ hoặc lắc lư
- Làm lại từ đầu nếu dòng chảy bị đứt và gián đoạn
- Dần dần, mỗi người sẽ hình thành phản xạ có điều kiện, điều chỉnh tốt lực cổ tay. Khi rót được 250g nước liên tục trong 3 phút hoặc lâu hơn, bạn đã chính thức làm chủ kỹ thuật continuous pouring.
Pulsing (Rót ngắt quãng)
Khác với rót liền mạch, rót ngắt quãng pulsing lại chia dòng nước thành nhiều nhịp ngắn xen kẽ. Mỗi nhịp nhanh hay mau, ngắt nghỉ ngắn hay dài – tất cả tùy vào sở thích và kinh nghiệm của từng người. Điều này khiến pulsing trở nên ngẫu hứng, thú vị và dễ thích nghi hơn so với continous pouring.
Thông thường, mỗi nhịp rót sẽ tương ứng khoảng 50-60g nước.
Lưu ý khi tiến hành pour
- Không rót quá nhanh: Lượng nước đổ dồn sẽ dễ gây tình trạng úng ngập và tắc nghẽn trên mặt, cản trở tốc độ lưu thông nước xuống đáy để lọc và chiết xuất cà phê đồng đều.
- Rót nước gần vị trí trung tâm: Pour tập trung nhiều vào khu vực giữa của lớp bột cà phê. Nếu đổ lấn ra viền ngoài cùng, nước rất dễ chảy tuột theo thành phễu giấy lọc, dẫn đến hậu quả bao gồm: (1) Nước không tiếp xúc đều để chiết xuất cà phê hiệu quả, (2) bột mịn cà phê bị cuốn theo nước và tắc ở đáy phễu.
- Rót theo đường tròn: Dù vừa khuyên bạn chú ý nhiều đến khu vực trung tâm, nhưng cũng đừng bỏ qua hoàn toàn phần rìa lân cận. Lắc đều cổ tay để “vẽ” nước theo đường tròn, bán kính to nhỏ xen kẽ, rải đều mọi vị trí trên mặt lớp cà phê. Bạn cũng có thể vẽ theo hình số 8 hoặc sáng tạo các đường nét đối xứng tùy sở thích.
- Đừng bỏ sót cà phê: Trong quá trình pour, bột cà phê có thể bị vón cục và dính lại ở thành phễu lọc. Khi đó, hãy dành 1-2 giây chủ động rót đè lên phần bị vón, nếu không bạn sẽ bỏ phí một lượng cà phê không được chiết xuất đúng cách.
Cùng xem video diễn giải chi tiết về các công đoạn pha cà phê pour-over điển hình: