Cẩm nang Craft Coffee

Tấm lọc cà phê

Gần như mọi loại dụng cụ pha cà phê đều tích hợp sẵn hoặc được khuyến nghị sử dụng cùng tấm lọc (filter) phù hợp. Tùy nguyên liệu và thiết kế, các sản phẩm tấm lọc cà phê sẽ được chia làm 2 loại:

  1. Tấm lọc giấy (dùng 1 lần)
  2. Tấm lọc dùng nhiều lần (thường làm từ kim loại, gốm hoặc vải).

Về cơ bản, tấm lọc dùng nhiều lần có ưu điểm tiết kiệm, bền bỉ, làm khá tốt việc loại bỏ cặn chất rắn không tan khỏi nước cốt cà phê (nhưng không lọc được hết hoàn toàn). Còn lại, tấm lọc làm từ giấy tuy tuổi đời ngắn nhưng đối phó với các chất cặn và dầu không tan hiệu quả hơn.

(Để nhớ lại các thành phần có trong một cốc cà phê, các bạn hãy xem lại bài viết “Chiết xuất cà phê”)

1. Tấm lọc giấy

Nguồn gốc & xuất xứ

Sản phẩm lọc giấy đầu tiên dành cho cà phê được phát minh bởi Melitta Bentz (Đức) vào năm 1908. Sau này, bà cũng chính là người gây dựng nên thương hiệu cùng tên Melitta – một trong những doanh nghiệp nổi tiếng nhất lịch sử về chuyên môn sản xuất thiết bị và phụ kiện cà phê.

Trước khi có giấy lọc, người ta thường dùng một tấm vải linen đơn giản để lọc, hoặc thậm chí bỏ qua bước lọc luôn. Do vậy, hương vị cà phê thời đó thường lợn cợn, đắng gắt, không có nhiều nét đặc sắc, để lại rất nhiều cặn cháy ở đáy bình hoặc ấm.

Mệt mỏi với việc lau cặn sau mỗi lần pha, Melitta một ngày bỗng nảy ra ý tưởng chưa từng có: Đục thủng lỗ ở đáy chiếc ấm thường dùng, đính vào một mảnh giấy thấm mềm, đặt lên một chiếc cốc khác để cà phê lọc qua chảy xuống.

Mục đích ban đầu của Melitta chỉ là ngăn cặn cà phê chảy xuống cốc cho dễ cọ rửa, nhưng đâu ai ngờ đó chính là phiên bản sơ khai của giấy lọc và phin cà phê hiện đại.

Sau khi nhận ra hiệu quả tiện dụng bất ngờ, Melitta ngay lập tức chốt thiết kế làm số lượng lớn, mở bán tấm lọc cho khách có nhu cầu. Dần dần, giới yêu cà phê ở Đức đều biết đến danh tiếng của bà, mở rộng dần ra toàn thế giới.

Tại thời điểm đó, Melitta là tên tuổi tiên phong trong lĩnh vực sản xuất tấm lọc cà phê. Tới thập niên 1910, bà cải tiến sang tấm lọc dạng tròn, rồi tiếp tục tới dạng hình nón vào thập niên 1930.

Ngày nay, thiết kế hình nón vẫn là lựa chọn tối ưu nhất để pha cà phê pour-over, áp dụng cho cả tấm lọc lẫn phễu chứa. Còn lại, với các phụ kiện pha theo cách khác (như full-immersion, espresso thủ công), tấm lọc có thể thay đổi hình dáng ít nhiều.

Giấy lọc pour-over có khá nhiều hình dáng khác nhau, tùy phụ kiện tương thích. (Ảnh: Clint Bustrillos, Calvin Craig)

Phân loại tấm lọc giấy

Có 2 kiểu tấm lọc giấy dành cho cà phê: Giấy lọc nâu & giấy lọc trắng.

Về cơ bản, chúng giống hệt nhau về quy trình sản xuất và thành phần cấu tạo. Tuy nhiên, giấy lọc nâu là sản phẩm có hình thức tự nhiên, còn giấy lọc trắng sẽ trải qua thêm công đoạn tẩy màu. Giấy lọc nâu cũng ám mùi giấy nhiều hơn giấy lọc trắng.

Ngày nay, giấy lọc trắng được tẩy màu bằng oxy thay vì chlorine, loại bỏ rủi ro liên quan đến hóa chất có hại. Do đó, bạn không cần lo lắng về sức khỏe khi dùng giấy lọc trắng.

Lưu ý khi sử dụng tấm lọc giấy

Một lời khuyên nhận được rất nhiều sự đồng tình từ các chuyên gia: Luôn luôn làm ướt và rửa qua giấy lọc bằng nước nóng trước khi pha pour-over. Họ cũng gợi ý nên làm vậy khi đã đặt giấy lọc lên phễu pha, chứ không rửa riêng.

Nếu thực hiện đúng, thao tác trên sẽ mang đến 3 lợi ích:

a. Cải thiện hiệu quả của dụng cụ pha

Các loại phễu pour-over đều có rãnh chìm ở mặt trong, tạo đường thông khí từ bình chứa cà phê bên dưới. Tiêu chuẩn thiết kế này giúp không khí dưới bình chứa sẽ không bị mắc kẹt hay chặn bởi cà phê và nước nén từ trên. Nhờ đó, nước sẽ dễ thông và phân tán dòng chảy hơn, ngăn hiện tượng chiết xuất quá mức.

Mặt khác, kết cấu của giấy lọc lại không khớp hoàn hảo với độ cong của thành phễu, lộ ra nhiều khoảng trống ngẫu nhiên khi xếp giấy. Cộng thêm rãnh sẵn có của phễu pha, không khí sẽ lưu thông quá nhanh và dễ dàng. Điều này vốn không hẳn tốt, bởi khí đối lưu nhanh tạo điều kiện cho nước chảy xuống cũng nhanh, giảm hiệu quả chiết xuất nếu nước chưa tiếp xúc đủ lâu với cà phê.

Chậm quá cũng hỏng, nhanh quá cũng không xong – vậy giải pháp đặt ra là làm ướt giấy lọc ngay trước khi pha. Thành giấy thấm nước sẽ dính gần như hoàn toàn vào thành phễu, tránh tạo đường cho không khí bên dưới thoát quá nhanh. Khi đó, kênh thông khí duy nhất sẽ là rãnh có sẵn của phễu, vừa đủ để điều hòa và kiểm soát tốc độ chảy của nước.

Dĩ nhiên, bạn chỉ nên làm ướt giấy lọc ở mức nhẹ nhàng, chứ đừng xả lũ vô tội vạ nhé.

b. Giảm bớt mùi giấy của tấm lọc

Dù mùi này không gây hại sức khỏe, chắc chắn bạn vẫn không muốn cốc cà phê của mình bị lẫn vị của giấy. Dùng giấy lọc trắng sẽ có mùi nhẹ hơn, nhưng vẫn nên rửa qua nước nóng để giảm bớt ảnh hưởng.

Đừng coi nhẹ tác động của mùi giấy lên hương vị cà phê của bạn. Thử nhớ lại một lần uống nước lọc đóng chai nhưng có mùi lạ mà xem, hẳn ai cũng chỉ muốn vứt đi cho rồi. Thậm chí, rót cà phê vào cốc giấy nhiều khi cũng gây ám mùi tương tự, nên hãy lưu ý cả công đoạn chọn dụng cụ chứa cà phê nữa nhé.

c. Làm nóng bình chứa cà phê

Một công dụng nữa của việc rửa qua giấy lọc là làm nóng bình chứa đặt dưới phễu. Đây là lý do vì sao nhiều người khuyên nên rửa giấy sau khi đã set up xong xuôi phụ kiện, như vậy sẽ tận dụng được lượng nước nóng chảy xuống bình.

Như đã đề cập trong bài “Nước & nhiệt độ pha cà phê”, bình hoặc cốc chứa trở nên nóng sẵn sẽ giúp nước cốt cà phê giữ nhiệt tốt và lâu nguội hơn, phục vụ người chơi hệ khó tính và cầu toàn.

2. Tấm lọc dùng nhiều lần

Một số loại bình pha cà phê sẽ tích hợp sẵn, hoặc chỉ phù hợp để dùng với các tấm lọc dùng nhiều lần, (thường làm từ kim loại hoặc gốm). Tuy sở hữu ưu điểm tiện dụng và tiết kiệm, hiệu quả lọc của chúng lại lép vế hơn chút so với chất liệu giấy.

bình pha cà phê French Press
Bình pha French Press có tấm lọc kim loại. (Ảnh: Rachel Brenner)

Dù vậy, đây không hẳn là điều đáng lo. Chỉ cần bạn đảm bảo cà phê tươi ngon, một chút cặn và dầu vương lại trong cốc sẽ không tác động đáng kể đến hương vị.

Thế nhưng, nếu nguyên liệu hạt không đủ tươi, các chất dầu trong cà phê dần bị oxy hóa và tạo mùi khó chịu khi chiết xuất. Tấm lọc kim loại hay gốm sẽ không lọc được hết lượng dầu này, khiến hương vị tổng thể xấu đi rất nhiều.

Bất chấp nhược điểm trên, tấm lọc dùng nhiều lần làm từ vải vẫn là ngoại lệ đáng cân nhắc. Chất lượng màng lọc vải hiện nay đã đủ hiện đại để loại bỏ dầu không tan trong cà phê, sánh ngang hiệu quả của tấm lọc giấy. Ngoài ra, chúng cũng dễ thay đổi hình dạng, có thể thiết kế phù hợp nhiều thiết bị.

Một vấn đề cố hữu của tấm lọc dùng nhiều lần là dễ bám cặn. Những chất cặn này chủ yếu là dầu bị oxy hóa, tích tụ lại sau nhiều lần pha, về lâu dài sẽ biến đổi trạng thái, gây ảnh hưởng đến hương vị.

Do đó, khâu vệ sinh màng lọc là cực kỳ quan trọng. Hãy đun tấm lọc trong nước sôi trước và sau mỗi lần pha, phòng tránh mọi rủi ro vi khuẩn, nấm mốc hoặc cặn dầu.

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

0 %