Không cần phải là một barista chuyên nghiệp, việc hiểu rõ các yếu tố chủ chốt làm nên một cốc cafe ngon chắc chắn sẽ giúp bạn khám phá thêm nhiều trải nghiệm hương vị tinh tế của loại hạt này.
Bất kể dùng máy tự động hay phương pháp thủ công, kỹ thuật pha cà phê luôn yêu cầu nắm vững 4 khía cạnh cốt lõi:
- Chiết xuất cà phê
- Kích cỡ xay
- Cân đong nguyên liệu
- Tính chất & nhiệt độ nước
1. Chiết xuất cà phê
a. Thế nào là “chiết xuất”?
Pha cà phê là quá trình chiết xuất (extract) những hợp chất bên trong hạt cà phê để kết hợp với nước, từ đó tạo nên nước cốt cà phê.
Khi cà phê được chiết xuất, tổng cộng có 4 loại chất được tạo ra:
- Dầu không tan (insoluble oil): Thành phần này không tan trong nước, có thể nổi váng và hiện rõ trên mặt cốc tùy cách thức và dụng cụ pha chế. Đôi khi chúng sẽ tác động chút ít lên mùi vị, tạo độ ngậy ở mức dịu nhẹ.
- Khí hòa tan (soluble gas): Các loại khí này tiết ra từ hạt cà phê, dễ hòa với nước, tạo mùi thơm (aroma) đặc trưng của từng loại hạt, là nhân tố rất quan trọng kích thích hương vị cà phê. Mỗi mức nhiệt độ khác nhau sẽ xúc tác nên các cấp độ mùi thơm khác nhau.
- Chất rắn không tan (insoluble solid): Đây thường là những phân tử protein có kích cỡ lớn, hoặc cặn cà phê xay không tan hết trong nước, tuy không làm đổi vị nhưng sẽ gây cảm giác khó chịu khi uống. Các loại dụng cụ/thiết bị pha cà phê hiện nay đều có thể lọc đi đáng kể lượng chất rắn không tan này.
- Chất rắn hòa tan (soluble solid): Loại chất rắn này sẽ tan vào nước và định hình hương vị tổng quan của cà phê, có thể pha trộn giữa nhiều sắc thái ngọt, chua, mặn, chát.
Như vậy, khi pha chế cà phê, nước đóng vai trò như dung môi hòa tan, và nhiệt độ sẽ giúp đẩy nhanh tiến trình chiết xuất. Nước lạnh cũng có thể chiết xuất cà phê (như khi làm cold brew), nhưng sẽ cần nhiều thời gian để hoàn thành.
Mục tiêu “tối thượng” khi chiết xuất cà phê là đạt được hương vị tổng thể ở mức cân bằng nhất. Thành quả này chỉ xảy ra nếu bạn kiểm soát tốt các công đoạn pha chế, tạo nên sự hài hòa giữa các sắc thái ngọt-chua-đắng.
Chỉ cần lệch một biến số thôi, cốc cafe của bạn sẽ không còn ngon như kỳ vọng. Chẳng hạn, nếu nước và cà phê không tiếp xúc đủ lâu và đều, mùi vị sẽ nghiêng về chua mạnh, kém đậm đà. Ngược lại, nếu thời gian chiết xuất dài hơn bình thường, rất có thể bạn sẽ khó chịu bởi vị đắng nổi lên quá mạnh.
b. Tỷ lệ chiết xuất cà phê
Tỷ lệ chiết xuất cà phê (extraction yield) là tỷ lệ lượng chất trong hạt cà phê – bao gồm cả dầu, khí, chất rắn – được chiết xuất thành công bởi nước.
Khái niệm này được dùng để đo lường hiệu quả chiết xuất cà phê, giúp bạn có một cái nhìn bao quát hơn về quy trình pha chế.
Chẳng hạn, hãy coi phần nguyên liệu bột xay cà phê chuẩn bị pha là 100%. Khi hòa cùng nước nóng, tỷ lệ cực đại mà cà phê có thể được chiết xuất rơi vào khoảng 30% (giả sử như thời gian và diện tích tiếp xúc giữa cà phê và nước đạt mức lý tưởng).
Tuy nhiên, tỷ lệ chiết xuất tối đa 30% này sẽ khiến cốc cà phê của bạn có vị đắng và cháy khét. Thay vào đó, 18-22% là ngưỡng các barista chuyên nghiệp hướng đến.
Mọi tỷ lệ dưới 18% thường rơi vào trạng thái chiết xuất chưa đủ (under-extraction), khiến chất lượng hương vị rời rạc, lỏng lẻo. Nếu con số này cao hơn 22%, tình trạng chiết xuất quá mức (over-extraction) sẽ xảy ra, làm cà phê trở nên đậm đặc và đắng gắt.
2. Kích cỡ xay hạt
Để pha cà phê ra hương vị đúng ý, bạn cần biết cách xay hạt cà phê và điều chỉnh các thông số, tính chất liên quan cho phù hợp.
Hạt cà phê sau khi xay sẽ phân tách thành rất nhiều mảnh siêu nhỏ, tăng tổng diện tích bề mặt tiếp xúc lên nhiều lần, đẩy nhanh hiệu quả chiết xuất khi hòa cùng nước.
Không phải hạt cà phê nào xay ra cũng giống nhau, tùy vào cách bạn tinh chỉnh thiết bị để cho ra kích cỡ xay mong muốn. Mỗi cỡ hạt xay sẽ có tác động riêng biệt tới cách bạn chiết xuất cũng như hương vị cà phê sau pha chế.
Kích cỡ hạt xay càng nhỏ, mịn và nhuyễn (fine grounds) đồng nghĩa với tổng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa nước và cà phê tăng cao. Mật độ hạt xay cũng trở nên kín kẽ hơn, làm giảm tốc độ lưu thông của nước chảy qua.
Nếu xay quá mịn mà không điều chỉnh cách pha chế, cà phê sẽ dễ bị chiết xuất quá mức (over-extraction). Do vậy, thời gian chiết xuất khi dùng hạt cà phê xay nhỏ nên được giảm xuống cho hợp lý – và ngược lại đối với hạt cà phê xay thô (coarse grounds) có kích cỡ lớn hơn.
Lưu ý khi xay hạt cà phê:
- Không có kích cỡ xay “thần thánh nhất” để chắc chắn pha cà phê ngon: Lựa chọn cuối cùng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Công thức pha, phương pháp pha, chưa kể kinh nghiệm và kiến thức cá nhân.
- Chưa có tiêu chuẩn chung được đặt ra để số liệu hóa các mức cỡ hạt xay cà phê: Hiện tại, chỉ có 3 cách gọi size được dùng rộng rãi: Cỡ nhỏ mịn (fine), cỡ vừa phải (medium), cỡ thô (coarse). Một số hãng máy xay cà phê có đặt kích cỡ xay theo số, nhưng size 10 của máy này có thể không giống size 10 của máy khác, nên cũng chỉ là phương án nhất thời và chưa tối ưu.
3. Cân đong nguyên liệu & liều lượng pha chế
Đong đếm nguyên liệu với dụng cụ và số liệu chuẩn xác là điều tối quan trọng khi pha chế.
Tỷ lệ liều lượng tương quan giữa cà phê và nước (brew ratio) là thứ cần xác định rõ đầu tiên dựa vào công thức gốc, sau đó điều chỉnh theo sở thích và khẩu vị cá nhân. Con số này càng lớn, cà phê của bạn càng mạnh.
Để mọi kết quả được chính xác và đồng bộ, đơn vị đo lý tưởng là gram (g), xác định bằng cân tiểu ly, giúp bạn đong chính xác bất kể nhiều tính chất, hình dạng và kích cỡ vật thể.
Vì sao dùng “gram” chứ không dùng “thìa” để đo nguyên liệu?
Thói quen đong nguyên liệu bằng thìa – như đơn vị teaspoon (tsp) và tablespoon (tbsp) xuất phát từ phương Tây – đều không đủ chính xác. Đây thực sự là cách làm cảm tính, đôi khi cổ vũ cho sự lười và ngại thích nghi với những tiêu chuẩn khắt khe trong pha chế cà phê.
Kể cả khi dùng 1 chiếc thìa, độ chênh lệch nguyên liệu trong 2 lần xúc vẫn có xác suất dao động lớn, không bao giờ là hằng số xác định. Trong bối cảnh nấu ăn thông thường, dùng đơn vị thìa để đong gia vị có thể chấp nhận được. Nhưng khi pha cà phê, sai số chỉ 0.5g cũng có thể khiến kết quả khác biệt rõ rệt.
Một người pha chế giỏi sẽ luôn muốn làm nên những cốc cà phê thơm ngon, giữ vững phong độ ổn định lần này qua lần khác. Nếu không định lượng hóa nguyên liệu một cách chuẩn mực, họ sẽ không thể cải thiện kỹ năng và kết quả.
Cuối cùng, việc chọn hệ đo lường bằng khối lượng gram cũng giúp bạn điều chỉnh dễ dàng khi có sai sót. Chẳng hạn, khi cà phê quá đậm và đắng, bạn sẽ tự biết điều chỉnh tăng giảm vài gram cà phê hoặc nước vào lần sau.
Mặt khác, vẫn trường hợp trên nhưng dùng thìa sẽ khiến bạn khó xoay xở hơn nhiều. Bỏ đi 1 hạt cà phê trong thìa, hay gạt bớt 1 nhúm bột xay nhỏ? Tất cả chỉ biết tự ước chừng hên xui mà thôi…
4. Tính chất & nhiệt độ nước
a. Tính chất nước
Nước cấu thành nên khoảng 99% thành phần một cốc cà phê (phần còn lại là chất rắn hòa tan). Do vậy, cách chọn và xử lý nước cũng góp phần không nhỏ giúp cà phê ngon đúng vị.
Không phải loại nước nào cũng có tính chất giống nhau và phù hợp để dùng trong pha chế. Nhìn chung, nước dùng pha cà phê cần đảm bảo 3 yếu tố:
- Sạch
- Không màu, không mùi
- Chứa vừa đủ các khoáng chất
Chất lượng nước máy sinh hoạt hiện nay có thể coi là phù hợp về cả độ sạch và khoáng chất. Tuy nhiên, các cơ sở cấp nước đôi khi vẫn thêm một lượng nhỏ chất tẩy nhẹ (như Chlorine – Cl) vào nguồn trữ nước. Dù không gây hại cho sức khỏe, thậm chí còn giúp diệt vi khuẩn, nhưng chúng có thể làm nước ám mùi.
Nếu rơi vào tình huống trên, hãy lọc nước thêm một lần nữa (qua máy lọc hoặc bình nước chuyên dụng có chế độ lọc) để khử hết mùi trước khi dùng pha cà phê.
Chúng ta cũng không nên dùng thẳng nước ngầm từ giếng (quá nhiều khoáng chất) hoặc nước cất (quá sạch, không chứa khoáng chất) để pha chế, kể cả khi đã đun sôi. Tỷ lệ thành phần của những loại nước này có thể khiến hương vị cà phê bị mất cân bằng.
Dưới đây là bảng thống kê tiêu chuẩn lý tưởng của nước dùng để pha cà phê – tổng hợp bởi SCA:
| Mùi | Không |
| Màu | Không |
| Tỷ lệ chất rắn hòa tan | 150 mg/l |
| Chlorine (Cl) | 0 mg/l |
| Calcium (Ca) | 68 mg/l |
| Natri (Na) | 10 mg/l |
| Độ kiềm | 40 mg/l |
| Độ pH | 7 mg/l |
(*) Nếu bạn không định hướng trở thành barista nghiêm túc và chuyên nghiệp thì có thể bỏ qua bảng số liệu trên. Chỉ cần nhớ pha cà phê với nước sạch là được.
b. Nhiệt độ pha chế
Nhiệt độ pha cà phê lý tưởng là khoảng 90.5°C – 96°C, không phải nước sôi 100°C như nhiều người thường nghĩ.
(*) Lưu ý: Kết luận trên chỉ dành cho phương pháp pha cà phê bằng nước nóng, không áp dụng cho công thức như cà phê cold brew.
Kiểm soát nhiệt độ nước là kỹ năng cực kỳ cần thiết, tác động trực tiếp đến hiệu quả chiết xuất cà phê cũng như hòa tan các chất rắn. Nếu thấp hơn 90.5°C, khả năng chiết xuất sẽ kém hiệu quả; nếu cao hơn 96°C, mùi vị cà phê lại dễ mạnh và gắt hơn bình thường.
Các tiệm cà phê hặc barista chuyên nghiệp thường có ấm điện chuyên dụng với nhiều ưu điểm hiện đại. Một trong số đó là chức năng tự động duy trì độ nóng, đảm bảo nước luôn được giữ ấm ở mức nhiệt đã chọn.
Mặt khác, với người dùng cá nhân, chúng ta không bắt buộc mua thiết bị đắt tiền như vậy. Chỉ cần ấm đun bình thường, kèm theo một chiếc nhiệt kế mini (loại dùng trong nhà bếp, có kẹp hoặc gài cố định) để theo dõi nhiệt độ là xong.
Thậm chí, nếu bạn không muốn tốn thêm tiền cho nhiệt kế, hãy ghi nhớ mẹo sau để tính nhiệt độ chuẩn: Khi nước vừa sôi đạt 100°C, gỡ ấm khỏi bếp, chờ khoảng 30 giây tới 1 phút. Vậy là đủ để nhiệt độ giảm xuống mức phù hợp pha cà phê.
Một số bạn barista cầu toàn hay làm nóng bình/cốc trước khi đựng cà phê vừa pha. Điều này không thực sự cần thiết, bởi rất ít bằng chứng cho thấy hương vị và hiệu quả chiết xuất nhờ đó mà cải thiện. Dù vậy, hành động đó giúp cốc cà phê nóng đều và lâu hơn, cũng có lợi đôi chút về trải nghiệm thưởng thức.