Nói đến trường phái pha cà phê thủ công thì không thể không nhắc tới pour over. Gọn nhẹ, đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự nhẫn nại, thành thục và một chút “nghệ”, đây đã và đang là style yêu thích của rất nhiều người, mặc cho máy móc hiện đại ngày một phổ biến.
Nếu đang có ý định làm quen với bộ môn mới này, hoặc tìm kiếm mở rộng trải nghiệm, thì sau đây là 7 loại bình và phễu pha pour over phổ biến nhất hiện nay:
- Melitta
- BeeHouse
- Walküre
- Kalita Wave
- Chemex
- V60
- Origami
Melitta
Như đã đề cập trong bài viết giới thiệu về tấm lọc pha cà phê, Melitta là thương hiệu đầu tiên đưa sản phẩm giấy lọc đến với người dùng. Không lâu sau đó, hãng nhanh chóng cho ra đời mẫu bình pour-over cùng tên Melitta, với thiết kế dạng phễu nón kinh điển.
Ngày nay, sự xuất hiện của nhiều loại bình pour-over khác đã khiến Melitta không còn chiếm lĩnh thị trường mạnh mẽ như trước. Tuy nhiên, đây vẫn là một lựa chọn hấp dẫn với giá thành phải chăng, dễ mua và dễ làm quen cho người mới bắt đầu.
Thiết kế của Melitta có thể thay đổi chút ít tùy phiên bản, nhưng luôn có đặc trưng là các tập hợp đường rãnh thẳng chạy dọc song song trên thành phễu. Đây cũng là điểm phân biệt dễ thấy với một số loại phễu pha pour-over dạng nón khác (như Hario V60, Kalita Wave – sẽ được nhắc đến bên dưới).
Kích cỡ cổng thoát dưới đáy Melitta khá nhỏ. Một mặt, nó giúp kìm hãm tốc độ chảy của nước, giảm rủi ro under-extraction. Tuy nhiên, cũng vì thế mà bạn dễ gặp vấn đề tắc nghẽn. Do đó, các barista chuyên nghiệp tư vấn nên pour quanh khu vực trung tâm, tránh chạm sát rìa ngoài lớp bột cà phê.
Ngoài ra, nhắc đến Melitta thì không thể bỏ qua sự “dễ dãi” từ các mẫu giấy lọc do chính họ sản xuất. Chúng được bày bán rộng rãi, lắp vừa vặn với nhiều bình pour-over của cả những hãng khác, và hướng dẫn gấp rất nhanh gọn.
BeeHouse
Lấy cảm hứng từ Melitta, BeeHouse trông dáng hình hao hao nhưng mềm mại hơn chút, và có 2 cổng thoát nước dưới đáy thay vì 1. Ngoài ra, BeeHouse cũng được sản xuất theo kích cỡ khác nhau, tùy mục đích pha cà phê cho một hay nhiều người.
Đặc điểm nổi bật của BeeHouse là thiết kế khe hở tại góc đáy phễu, thuận tiện để theo dõi kết quả pha chế, từ đó đánh giá và xử lý tình huống tốt hơn.
BeeHouse cũng hoạt động hoàn toàn tương thích với giấy lọc do Melitta sản xuất, không lo khan hiếm phụ kiện. Cộng thêm giá thành phải chăng, chiếc bình này thực sự là lựa chọn tốt để bạn gửi gắm niềm tin khi mới học pha pour-over.
Số lượng 2 cổng thoát dưới đáy sẽ dễ giải quyết vấn đề tắc nghẽn hơn 1 cổng của Melitta. Kích thước lỗ thoát của BeeHouse đủ to vừa phải, nên vẫn giúp kiểm soát ổn định lưu lượng chảy của nước, hạn chế sự cố nếu chưa làm chủ kỹ thuật pour over.
Walküre
Bối rối không biết đọc tên thế nào phải không? Thật ra cách phát âm và cả ý nghĩa của “Walküre” cũng y hệt như từ “Valkyrie” trong tiếng Anh vậy. Nghe là thấy “thần thánh rồi phải không 😇
Walküre có hình thức khá độc, không phải dạng phễu, được cấu thành bởi 2 bình trụ tương ứng 2 tầng. Thiết kế này được Siegmund Paul Meyer phát triển vào năm 1906 khi nhận thấy giá trị thương mại về phụ kiện cà phê tăng vọt.
Tới nay, Walküre đã có thêm một phiên bản hiện đại nữa, trông vuông vức và gọn gàng hơn.
Cấu tạo chính của Walküre gồm 4 phần, lần lượt từ trên xuống dưới như sau:
- Nắp đậy
- Đĩa rót
- Bình pha (tầng trên)
- Bình chứa (tầng dưới)
Trái với dáng dấp lạ lùng, Walküre lại là một phụ kiện pour-over cực kì dễ sử dụng. Phần đĩa rót của Walküre có 6 lỗ thoát nước nhỏ, được đặt ngay bên dưới nắp đậy của bình pha. Khi rót nước lên đĩa, dòng chảy sẽ được phân bố đều mọi hướng, dàn trải lưu lượng nước đổ xuống cà phê bên dưới.
Đặc điểm này hỗ trợ người dùng thao tác mà không cần quan tâm nhiều đến kỹ thuật. Ngoài ra, nước được phân bố đều cũng giúp giảm thiểu sự cố khi chiết xuất cà phê, đem lại hương vị hài hòa đúng với kỳ vọng.
Các bạn có thể theo dõi cụ thể cấu tạo từng phần của Walküre và cách thao tác pour over tại thời điểm 1:23 trong video dưới đây:
Bộ phận lọc cà phê của Walküre chính là đáy bình pha, thiết kế dạng lưới, cố định nguyên khối, không thể tách rời. Dù phần này được làm từ gốm chứ không phải giấy, Walküre vẫn lọc cà phê khá tốt, cho cảm giác uống đủ dịu nhẹ, không sánh đặc quá đà.
Nói đi cũng phải nói lại, Walküre có nhược điểm là giá thành khá chát, hơn nữa cũng khó tìm mua trực tiếp trên thị trường.
Kalita Wave
Kalita là thương hiệu đến từ Nhật Bản, lần đầu gia nhập thị trường phụ kiện cà phê vào năm 1958 với sản phẩm giấy lọc. Không lâu sau, họ mở rộng phát triển nhiều mặt hàng khác, bao gồm phễu lọc Kalita Wave dành cho pour-over.
Thiết kế nguyên gốc của Kalita cũng “học hỏi” nhiều từ Melitta, chỉ khác một chút ở số lượng lỗ thoát nước (3 lỗ). Khi cải tiến lên dòng Kalita Wave, các góc cạnh đã trở nên thanh thoát hơn, kết hợp nhiều gợn sóng ngang nổi song song trên thành phễu.
Hiện tại, Kalita Wave được bán theo 2 kích cỡ, chia làm nhiều phiên bản chất liệu đa dạng (gốm, thủy tinh, thép).
Một điểm lưu ý duy nhất: Giấy lọc dùng kèm phải là sản phẩm do chính hãng làm riêng, kiểu dáng uốn nếp lượn sóng. Khi xếp vào phễu, giấy lọc Kalita Wave sẽ không chạm sát đáy. Dù hơi lạ so với nhiều hãng khác, những đặc điểm này thực ra là tính toán có chủ ý.
Các nếp sóng uốn lượn sẽ tạo nhiều khe hở so le giữa màng giấy và thành phễu. Không khí trong khe hở đó sẽ được tận dụng làm lớp cách nhiệt vô hình, giữ ấm cà phê lâu hơn để chiết xuất hiệu quả.
Tốc độ chiết xuất và lực chảy của nước khi pha bằng Kalita Wave sẽ chậm hơn bình thường. Do đó, mức độ xay hạt cỡ thô vừa phải là phù hợp, tránh lỗi over-extraction nếu dùng cỡ hạt nhỏ.
Chemex
Nhà phát minh Peter Schlumbohm (Đức) là người chế tạo ra Chemex vào năm 1941. Phong cách sáng tạo của Schlumbohm lấy nhiều cảm hứng từ hóa học, vốn là lĩnh vực kinh doanh của gia đình ông.
Mặt khác, Schlumbohm cũng dành nhiều sở thích và hứng thú về marketing. Do vậy, Chemex ra đời như một kết quả dung hòa giữa 2 yếu tố trên: Đường nét hao hao bình thí nghiệm mà vẫn mềm mại thanh thoát, hợp thị hiếu nhiều người, lại còn làm tốt nhiệm vụ pha cà phê ngon.
Nhờ giá trị thẩm mỹ nổi bật trong thiết kế, Chemex được công nhận là một biểu tượng của văn hóa cà phê đại chúng. Thậm chí, Chemex đã trở thành loại phụ kiện pha cà phê duy nhất được Bảo tàng Nghệ thuật Hiện đại Hoa Kỳ (MoMA) xếp vào bộ sưu tập vĩnh cửu của họ.
Chemex được sản xuất với nhiều kích cỡ khác nhau, chia làm 2 phiên bản chính:
- Bình Chemex cổ điển (đặc trưng đai gỗ)
- Bình Chemex hiện đại (100% thủy tinh nguyên khối)
Lý do khiến thiết kế của Chemex được đánh giá cao như vậy đến từ sự hài hòa và hợp lý trong từng chi tiết:
- Bố cục đồng đều: Bình thắt eo giống đồng hồ cát, chia 2 phần trên dưới bổ trợ lẫn nhau – khoang trên để pha cà phê, khoang dưới để chứa cà phê sau chiết xuất, loại bỏ nhu cầu mua thêm bình đựng.
- Cơ chế hợp lý: Phần miệng rót có vai trò như một kênh đối lưu khí, kết hợp với rãnh đối diện ở mặt trong giúp không khí luân chuyển thuận lợi, tối ưu hiệu quả chiết xuất.
Cũng dễ hiểu khi Chemex đang là phụ kiện pour-over bán chạy nhất trên thị trường quốc tế – vừa đẹp và nịnh mắt, vừa dễ tìm mua. Tuy nhiên, làm chủ kỹ thuật pha cà phê bằng Chemex sẽ khó hơn các loại bình khác nha.
Giấy lọc Chemex phải là loại thiết kế riêng, không dùng chung của hãng khác. Khi gấp hoàn thiện, đáy tấm lọc sẽ có hình nhọn, không tạo góc tù hoặc bẹt thường thấy. Ngoài ra, chúng cũng dày hơn 20-30% so với bình thường, tăng khả năng lọc cặn và dầu không tan. Đây là nguyên nhân khiến hương vị cà phê từ Chemex luôn có cảm giác thanh nhẹ rõ rệt.
Kích cỡ hạt xay dùng với Chemex không nên quá nhỏ. Vì giấy lọc Chemex có đuôi gấp nhọn, hiện tượng tắc nghẽn rất dễ xảy ra nếu bột mịn tích tụ dưới đáy. Rất có thể bạn sẽ cần “hy sinh” vài lần pour đầu để nhớ cỡ xay phù hợp cho Chemex.
V60
Mặc dù thuộc thế hệ em út của nhà pour-over, V60 lại là gương mặt phổ biến hàng đầu trong các cửa hàng hay sự kiện về craft coffee.
Hario – thương hiệu “cha đẻ” của V60 – xuất phát là doanh nghiệp Nhật Bản chuyên sản xuất kính chịu nhiệt. Dần dần, họ rẽ nhánh sang thị trường phụ kiện cà phê, gặt hái được nhiều thành công rực rỡ cho tới tận ngày nay.
Tên gọi V60 nói lên chính đặc trưng của chiếc phễu này: Hình dạng chữ V, thành phễu nghiêng một góc 60° với đáy.
Đáy phễu mở, kích cỡ lỗ thoát đơn khá lớn. Cộng với đặc trưng gợn xoáy ở mặt trong, V60 sẽ điều hòa lưu lượng nước đều hơn, kể cả khi nước chảy sát thành phễu.
V60 có phiên bản nhỏ và lớn, mỗi loại sẽ dùng với cỡ giấy lọc tương ứng. Bạn có thể tìm mua V60 làm từ nhiều chất liệu đa dạng: gốm, nhựa, thủy tinh, thép. Giấy lọc của V60 cũng có nét tương đồng với Chemex ở phần đuôi gấp nhọn.
Điểm giống nhau tiếp theo giữa V60 và Chemex, đáng buồn thay, là không có đặc điểm hỗ trợ người dùng khi pha chế (như Walküre có đĩa rót giúp phân bố nước đều, BeeHouse và Kalita Wave có nhiều lỗ nhỏ giúp điều hòa lực thoát nước). Do vậy, để sử dụng thành thục 2 phụ kiện này, bạn sẽ cần nắm vững khá nhiều kiến thức, từ khâu xử lý nguyên liệu cho tới kỹ thuật pour.
Điểm cần lưu ý nhất khi pour với V60 là cổng thoát lớn dưới đáy. Để nước cốt cà phê không chảy lọt xuống quá nhanh dẫn đến under-extraction, tốc độ rót phải được kiểm soát thật chậm và đều – với sự trợ giúp của một chiếc ấm cổ ngỗng.
Cuối cùng, V60 là phụ kiện pour-over có khả năng tạo ra những sắc thái hương vị cà phê tinh tế hàng đầu. Kết hợp với sự nhỏ gọn tiện dụng, đây là lựa chọn được lòng rất nhiều barista, đôi khi lấn át cả sức hút của Chemex.
Origami
Origami là gương mặt manual dripper xuất hiện mới nhất, có nguồn gốc từ Nhật Bản, nổi lên sau khi được chọn dùng và giành giải trong cuộc thi World Barista Championship 2019. Với một phễu Origami chuẩn chất lượng cao, loại gốm làm ra nó phải tới từ thành phố Mino (thuộc tỉnh Gifu, Nhật Bản) với truyền thống hơn 400 năm chế tạo đồ gốm tinh xảo.
Đặc trưng không đụng hàng của Origami là ngoại hình đối xứng giống nghệ thuật gấp giấy, nhiều phiên bản màu lạ nhưng rất nịnh mắt. Phong cách hoàn thiện tráng men cũng khiến Origami dripper trở nên nổi bật hơn so với những phụ kiện pour over khác.
Tùy vào nhu cầu pha mà bạn có thể chọn theo 2 kích cỡ Origami khác nhau. Cách thao tác cũng gần giống các loại phễu như V60, Kalita Wave, dùng chung được giấy lọc từ nhiều hãng khác.
Tuy nhiên, nếu chưa tự tin về kỹ thuật pour, bạn nên tập kiểm soát lưu lượng nước chảy khi dùng Origami. Do lỗ thoát của phễu khá lớn, cộng thêm thiết kế giúp đối lưu khí tốt, tốc độ nước chảy khi pour có thể nhanh hơn bình thường, dễ gây hiện tượng under-extracted. Vì vậy, hãy dành thời gian thử nghiệm, điều chỉnh cỡ xay và thời gian pour sao cho phù hợp khi mới chuyển sang dùng Origami.