Nếu đã từng có thời gian tìm hiểu và đi thưởng thức cafe ở nhiều nơi, chắc chắn bạn đã từng bắt gặp khái niệm specialty coffee. Nhiều người gọi đây là cà phê đặc sản, nhưng nếu hiểu rõ ý nghĩa thật sự phía sau, bạn sẽ thấy cách dịch này có lẽ không đủ sát, vì specialty coffee không hề mang tính chất đặc trưng cho một vùng miền nào để gắn mác “đặc sản” như trên.
Vậy specialty coffee nên được định nghĩa và hiểu sao cho chính xác nhất? Tất cả sẽ được hé lộ ngay trong bài viết này!
Specialty Coffee là gì?
Specialty coffee là khái niệm chỉ mọi loại hạt cà phê đạt ít nhất 80/100 điểm trên thang tiêu chuẩn được lập ra bởi Specialty Coffee Association (SCA). Theo thống kê, trung bình chỉ khoảng 10% tổng sản lượng cà phê toàn thế giới đủ đạt chuẩn specialty coffee.
| Điểm số | Xếp hạng | Kết luận Specialty Coffee |
| 90 – 100 | Outstanding | Đạt |
| 85 – 89.99 | Excellent | Đạt |
| 80 – 84.99 | Very good | Đạt |
| Dưới 80 | x | Không đạt |
Vậy ai sẽ là người công nhận và chấm điểm những sản phẩm specialty coffee tiềm năng? Chính là các Q Grader (Q = Quality) – thành viên được Coffee Quality Institute (CQI) chứng nhận khả năng đánh giá chất lượng cà phê dựa trên thang điểm tiêu chuẩn của SCA.
Nói cách khác, có thể coi Q Grader là các chuyên gia thẩm định cà phê. Để được ủy quyền và thực hiện nghiêm túc công việc này (qua giấy tờ chứ không nói suông), họ phải chứng minh được kiến thức và kinh nghiệm chuyên môn, hiểu biết về quy trình đánh giá cà phê một cách chính xác và cặn kẽ thông qua nhiều bài test.
Nguồn gốc lịch sử của Specialty Coffee
Khái niệm “specialty coffee” lần đầu xuất hiện và được sử dụng bởi Erna Knutsen vào năm 1974 trong một bài phỏng vấn đăng trên Tea & Coffee Trade Journal. Khi đó, Knutsen dùng từ này để diễn tả các giống hạt cà phê thượng hạng chỉ được nuôi trồng ở các khu vực có khí hậu hiếm gặp và đặc biệt lý tưởng.
Bản thân Knutsen xuất phát ở vị trí thư ký cho một doanh nghiệp buôn bán cà phê, dần nuôi dưỡng niềm đam mê nghiên cứu về các loại cà phê cao cấp, thuộc một tầm cao khác biệt so với mặt hàng phổ thông giá rẻ. Khi đủ tiềm lực tự mở một doanh nghiệp buôn cà phê của riêng mình, bà đã ngày một trở nên nổi tiếng hơn, được cả cộng đồng biết đến vì những ý tưởng tiên phong và kiến thức sâu sắc về cà phê.
Thời đó chưa có Internet, bà thậm chí còn tự mở những đợt gửi thư định kỳ tới nhiều nơi trên thế giới, chia sẻ những khám phá thú vị về gốc gác, mùi vị và kỹ thuật pha chế cà phê vốn chỉ giới chuyên gia mới biết.
Tới năm 1982, tổ chức Specialty Coffee Association of America (SCAA) ra đời với 42 thành viên, là bước đà tiếp theo cho sự phát triển rộng rãi của specialty coffee. Rất nhiều người trong thế hệ đầu thành lập SCAA cũng từng là nhà buôn cà phê cao cấp, có chung niềm đam mê với loại hạt mê hoặc này.
*SCAA hiện đang là một nhánh thuộc SCA đề cập bên trên, vì ngoài SCAA còn có thêm SCAE (Specialty Coffee Association of Europe, ra đời năm 1998). Tới năm 2017, hai tổ chức này mới chính thức sáp nhập, lấy tên gọi chung SCA (Specialty Coffee Association).
ĐỌC THÊM:
- Nguồn gốc cà phê trên thế giới: Tất cả xuất phát từ… một đàn dê
- Uống cafe là chuyện nhỏ, còn “ăn cafe” thì sẽ thế nào?
Quy trình chấm điểm cà phê đạt chuẩn Specialty Coffee
Điểm số chất lượng của một lứa hạt cà phê phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, không chỉ là hương vị khi ủ và pha chế mà còn phải đánh giá cả khi chúng ở dạng hạt tươi và xanh, mới thu hoạch, chưa qua sơ chế và rang xay. Những chi tiết lỗi về hình thức, vỏ hạt, màu sắc, mùi thơm – tất cả đều có phần trong việc xác định chuẩn specialty coffee.
Qua khâu hình thức sẽ tới khâu thẩm định kết quả pha chế, các Q Grader sẽ thực hiện từng quy trình nghiêm ngặt và tỉ mỉ, nhằm đưa ra kết quả rõ ràng nhất về cả hương và vị:
- Điều kiện môi trường đánh giá phải được chuẩn bị đúng theo tiêu chuẩn: Yên tĩnh, sáng sủa, sạch sẽ, không ám mùi của bất kỳ một loại chất nào khác – tất cả đều giúp quá trình đánh giá trở nên khách quan và minh bạch.
- Hạt cà phê phải được rang và sơ chế trong 24 tiếng gần nhất đổ lại, và có ít nhất 8 tiếng để nguội một cách tự nhiên, không động chạm hay can thiệp cho tới lúc được đem ra đánh giá.
- Kỹ thuật rang hạt phải đúng theo hướng dẫn, chỉ kéo dài từ 8-12 phút cho toàn bộ quá trình.
- Khi pha chế, phần nước được dùng phải có chỉ số TDS (total dissolved solids – tổng chất rắn hòa tan) và nhiệt độ đạt ngưỡng chuẩn cho trước. Ngoài ra, độ nhuyễn của bột cà phê sau khi xay hạt, tỷ lệ nước/cà phê và thời gian ủ cũng phải theo các quy định tương tự.
- Q Grader phải thử và chấm điểm ít nhất 5 mẫu pha chế, không được ít hơn.
Khi nếm và chấm điểm, sẽ có đánh giá cho từng hạng mục nhỏ như: mùi thơm, hương vị, hậu vị, độ chua (acid), độ ngọt, độ đặc… Sau cùng, tất cả sẽ được tổng hợp, nếu kết quả đạt từ 80/100 hoặc cao hơn, lứa hạt này được chính thức công nhận đạt chuẩn cà phê specialty.
Loại cà phê nào có thể trở thành Specialty Coffee?
Bất kỳ một giống hạt cà phê nào cũng có thể được gắn mác specialty coffee, miễn là chúng đạt điểm số 80/100 của thang tiêu chuẩn. Các bài kiểm tra đánh giá chuẩn specialty coffee sẽ phụ thuộc vào chất lượng thực tế ra thành phẩm cuối cùng, chứ không dựa vào gốc gác chủng hạt.
Nói cách khác, cà phê trồng ở ban công nhà bạn cũng có thể sánh ngang với những sản phẩm specialty nếu bạn biết cách 😂 Không có chỗ cho sự phân biệt chủng hạt cà phê theo nguồn gốc địa lý hay tính chất di truyền để được chọn làm specialty coffee.
Nói vui vậy thôi chứ sản xuất một lứa hạt cà phê xứng tầm specialty sẽ đi liền với rất nhiều công lao tính toán và đầu tư chăm sóc: từ độ cao địa hình trồng cây, đặc tính đất, thời điểm trồng trong năm, thời điểm thu hoạch… Phải hội tụ đủ tất cả nhân tố lý tưởng như vậy mới có thể cho ra những hạt cà phê hảo hạng.
Theo thống kê chung, tỷ lệ hạt cà phê đạt chuẩn specialty coffee trên thế giới chủ yếu thuộc chủng Arabica, nhờ đặc tính ngọt và thơm hơn so với chủng Robusta (dù khó nuôi vì dễ sâu bệnh và cần nhiều công chăm sóc). Mình cũng đã tới vài quán specialty coffee Hà Nội, phải nói rằng hương thơm chua ngọt đặc trưng của Arabica luôn luôn tỏa ra tận cửa.
ĐỌC THÊM:
- So sánh hạt cà phê Arabica vs. Robusta: Khác nhau thế nào, đặc tính ra sao?
- Vì sao uống cafe dễ khiến bạn đau bụng vào toilet?
Tất nhiên, vẫn có những lứa hạt Robusta lọt vào mắt xanh của các chuyên gia thẩm định. Người ta cũng đang nghiên cứu thêm nhiều cách nâng cao hương vị của Robusta hơn để cạnh tranh với Arabica. Vốn dĩ cây trồng từ hạt Robusta rất khỏe, chống sâu bệnh tốt và cho năng suất cao, nên nếu cân bằng được yếu tố hương vị thì chắc chắn sẽ được săn đón hơn nhiều.
Hiện nay, các trang trại chuyên trồng và sản xuất specialty coffee thường tập trung ở Nam Mỹ, Trung Mỹ, Châu Á và Châu Phi – những vùng có khí hậu nhiệt đới lý tưởng cho loại cây này. Loại specialty coffee đắt nhất thế giới là Panama Geisha, bán ra ở mức $1800/kg – tương đương hơn 41 triệu đồng/kg.
Quán cafe “Specialty Coffee” khác gì quán cafe thường?
Về cơ bản, các tiệm cafe gắn mác “specialty coffee” hiểu đơn giản là nơi bán các sản phẩm cao cấp từ nguyên liệu là specialty coffee – có thể là hạt thô hoặc phục vụ pha chế cafe.
Trong quá khứ, cà phê từng là đồ uống bị coi nhẹ, không được quan tâm nhiều để trau chuốt chất lượng cũng như sự hoàn thiện trong khâu sản xuất và chế biến. Dần dần, phong trào “Third Wave Of Coffee” nổi lên, tác động lớn tới tư tưởng của cộng đồng về nghệ thuật nuôi trồng, pha chế và thưởng thức cafe.
Kể từ đó, các loại hạt cà phê specialty cũng dần lên ngôi, là hệ quả phát sinh theo sau Third Wave Of Coffee. Nhiều tên tuổi lớn trong ngành dịch vụ cà phê (điển hình là Starbucks) chọn đi theo xu hướng này một cách trung thành để định vị thương hiệu, chỉ sử dụng nguồn nguyên liệu cao cấp thay vì bất kỳ loại hạt phổ thông nào khác.
Để có thể tự tin trở thành một “specialty coffee shop”, các quán cà phê vừa phải đảm bảo nguồn hạt có chất lượng đỉnh của chóp, vừa nên có đội ngũ nhân viên với kiến thức tường tận về cà phê, nắm rõ sự tỉ mỉ trong mỗi công thức.
Họ cần hiểu và tôn trọng từng mặt giá trị của công sức nuôi trồng, thu hoạch, sơ chế, và mọi khâu xử lý khách trong chuỗi cung ứng nguyên liệu. Có như vậy mới thực sự nói lên mục đích và ý nghĩa trọn vẹn của “specialty coffee” – không chỉ là một thang điểm lý thuyết để so đo, mà còn là một tư tưởng và trào lưu văn hóa toàn cầu đã phát triển trong qua hàng thập kỷ.
Nếu chỉ có việc mua hạt cà phê cao cấp về để bán là xong, đó sẽ là một quán cafe specialty nửa mùa, chắc chắn không thể đáp ứng được những khách hàng có vị giác khó tính, có thể nhận ra lỗi pha chế ngay từ ngụm cafe đầu tiên.
ĐỌC THÊM:
- Làm sao để phân biệt Espresso, Latte, Cappuccino, Macchiato, Mocha, Americano?
- 12 công dụng của bã cà phê – “kho báu” tuyệt vời ít người biết
- Vì sao nhiều quán cafe cứ thích mở sát nhau để cạnh tranh “kè kè”?
Qua bài viết trên, hy vọng các bạn đã hiểu được khái niệm specialty coffee là gì, cách cà phê được chấm điểm chất lượng tương ứng cũng như nguồn gốc lịch sử của tiêu chuẩn này. Lần tới nếu ghé thăm một quán cà phê chuyên về specialty coffee, hãy thử chú ý nhiều hơn về trải nghiệm văn hóa và hương vị xem có sự khác biệt nào so với mặt bằng chung để chia sẻ lại với bạn bè nha.