Thành lập và làm chủ một quán cafe, dù nhỏ hay lớn, cũng đều là việc hệ trọng không thể xem nhẹ. Đối với người chân ướt chân ráo mới bước vào lĩnh vực dịch vụ F&B, mức độ rủi ro và thất bại lại càng cao hơn bao giờ hết – nhất là khi chưa chuẩn bị kỹ càng dẫn đến những sai lầm phổ biến sau đây trong quan điểm kinh doanh.
1. Quá tự tin về mạng lưới quan hệ
Sở hữu nhiều mối quan hệ cá nhân giúp ủng hộ hoặc hợp tác trên con đường kinh doanh là yếu tố cực kỳ thuận lợi, nhưng chưa đủ để chắc chắn rằng công việc sẽ thuận buồm xuôi gió. Những trường hợp về người nổi tiếng trên thế giới, với hàng triệu người theo dõi và tầm ảnh hưởng mạnh mẽ, nhưng thất bại trong kinh doanh dịch vụ ăn uống vẫn thường xuyên xảy ra.
Trên thực tế, nền tảng trên sẽ giúp giai đoạn mở tiệm có vẻ khá tươi sáng với lượng khách ra vào nườm nượp. Tuy nhiên, tình trạng này thường chỉ duy trì được trong vài ngày đầu, do hầu hết là người quen ủng hộ hoặc chủ yếu là hiệu ứng truyền thông, đánh vào sự tò mò và hấp dẫn cái mới của đại chúng.
Trải qua thời gian này, số phận thương hiệu có kéo dài hay không sẽ phụ thuộc vào những người xa lạ mà bạn chưa từng quen biết, nhưng có nhiệm vụ phải thuyết phục họ trở thành khách hàng và gắn bó với dịch vụ. Tới đây, điều kiện tiên quyết không còn là mối quan hệ nữa, mà chuyển giao ưu tiên sang chất lượng sản phẩm cũng như trải nghiệm người dùng.
2. Mở quán vì nghĩ làm chủ dễ hơn làm thuê
Đây cũng là cạm bẫy rất nhiều người mắc phải khi ấp ủ dự định kinh doanh cafe. Mở quán sẽ nghiễm nhiên trở thành “sếp”, được toàn quyền quyết định, tạo ra luật lệ và quy trình, tự do quản lý người khác, không có ai sai bảo phía trên mình.
Thế nhưng, thực tế lại đi liền với sức ép căng thẳng gấp 10 lần:
- Hậu quả tới từ sai lầm trong công việc sẽ không đơn giản là bị quở trách như khi đi làm thuê nữa. Thay vào đó, bạn phải chịu trách nhiệm hoàn toàn cho tình trạng giảm thiểu danh tiếng, tự bỏ tiền túi ra bù cho thâm hụt lợi nhuận, đối mặt với bộn bề áp lực để tiếp tục duy trì kinh doanh.
- Không có giờ làm việc cố định trong ngày, mà phải dốc toàn bộ thời gian nhiều nhất có thể chăm lo phát triển cho thương hiệu. Thói quen dậy từ 5h sáng, bận túi bụi tới đêm mới được về nhà, quên đi ngày lễ và cuối tuần là chuyện bình thường.
- Liên tục trau dồi và học thêm kinh nghiệm về mọi mặt, từ quy trình vận hành, phân bổ tài chính, quản lý nhân sự, marketing quán cafe… thay vì chỉ tập trung vào một cơ số các công việc chuyên môn nhất định khi còn làm thuê.
3. Tự tin mở quán “càng to càng dễ sinh lời”
Đầu tư quán cafe với mặt bằng rộng, nhiều chỗ ngồi để phục vụ đông người sẽ là đòn bẩy mạnh mẽ khi áp dụng hiệu quả chiến lược thúc đẩy hình ảnh để thu hút và duy trì lưu lượng khách hàng đều đặn. Dù vậy, trong nhiều trường hợp, quyết định mở quán quy mô lớn sẽ trở thành con dao hai lưỡi, yêu cầu chi phí vận hành cực kỳ lớn. Tiềm năng lãi cao nhưng rủi ro lỗ cũng chẳng nhỏ chút nào.
Ngược lại, những quán có xuất phát điểm nhỏ hơn, thậm chí chỉ bán takeaway, chưa cần đầu tư không gian chỗ ngồi, vẫn có thể đạt tỷ suất lợi nhuận tốt hơn nhờ tối ưu chi phí, hoặc xác định đúng trọng tâm nhu cầu khách hàng trên thị trường.
4. Chỉ tập trung vào ý tưởng bắt trend, độc lạ
Sự đa dạng hóa trong chủ đề concept vẫn luôn là ưu điểm nổi bật của thị trường cafe Việt Nam so với nhiều quốc gia khác. Do đó, việc nhiều thương hiệu có thói quen chạy theo xu hướng đang nổi để thu hút sự chú ý, phổ biến nhất là thay đổi diện mạo, đầu tư hình thức.
Tuy nhiên, chiến lược này chỉ có lợi trong một giai đoạn nhất thời hoặc theo mùa, bởi những trào lưu này không đem lại giá trị lâu dài, dễ lỗi thời nhanh chóng. Khách hàng bị hấp dẫn check in quán đẹp cũng chỉ tới một lần rồi đi nếu không có phương án chuyển đổi họ thành tệp khách gắn bó trung thành.
Vì vậy, quyết định chạy theo xu hướng cần được tính toán kỹ lưỡng để kết hợp với những hình thức thuyết phục khách hàng khác để cân bằng chi phí đầu tư. Nếu liên tục cải tạo ngoại hình để chạy theo giá trị bề nổi mà quên đi những yếu tố cốt lõi như chất lượng dịch vụ và đồ uống, thất bại là điều hoàn toàn có thể dự đoán trước.
5. Ưu tiên cafe ngoại hơn cafe Việt truyền thống
Ảnh hưởng từ làn sóng cà phê thứ 4 (The 4th Coffee Wave) với giới trẻ đang dần lộ rõ, thể hiện qua mức độ hiểu biết nhiều hơn về cà phê – từ nguyên liệu, cách chế biến tới chất lượng hương vị. Cũng vì lý do đó mà thị trường cà phê đang dần trở nên đa dạng nhiều lựa chọn hơn, nhờ trào lưu du nhập của hạt Arabica và các công thức cafe ngoại điển hình như Espresso, Latte, Cappuccino…, tạo nên một trường phái thị hiếu khác song hành với truyền thống các món cafe từ hạt Robusta nội địa.
Tuy nhiên, không phải cứ đầu tư quán cafe theo phong cách ngoại là dễ dàng thu hút sự chú ý và nổi bật để thành công. Chưa nói tới tính chất bão hòa của thị trường, không thể phủ nhận một sự thật rằng phần lớn người tiêu dùng nước ta vẫn trung thành với các loại cafe truyền thống như đen đá, sữa đá, cà phê phin… Ngoài ra, chi phí thỏa mãn cho nhu cầu pha các loại cafe gốc Espresso cũng đội lên khá cao, đòi hỏi máy móc hoặc dụng cụ chuyên dụng, có thể tốn hàng trăm triệu đồng.
ĐỌC THÊM:
- 3 lý do vì sao máy pha cà phê Espresso luôn “đắt lòi mắt”
- Kinh nghiệm mua máy pha cà phê Espresso cũ: Nên hay không?
Nếu bất cẩn trong khâu nghiên cứu thị trường và tính chất khách hàng tiềm năng trong khu vực mở quán, các chủ thương hiệu tập trung vào thị hiếu cafe ngoại có thể sớm hứng chịu hậu quả nặng nề, không thể gồng gánh áp lực duy trì kinh doanh.
