Giải thích ý nghĩa thuật ngữ trên bao bì cà phê (specialty coffee)

Bao bì đóng gói specialty coffee in rất nhiều thông tin về nguồn gốc và tính chất hạt. Mặt khác, đối với các sản phẩm hạt phổ thông hoặc cà phê hòa tan, đặc điểm này thường không xuất hiện, hoặc chỉ được diễn giải sơ sài.

Để giúp mọi người hiểu và đánh giá rõ hơn về chất lượng nguyên liệu – đặc biệt là những ai đang có ý định mua specialty coffee – dưới đây là danh sách các hạng mục thông tin tiêu chuẩn thường xuất hiện trên túi giấy bao bì cà phê.

Dạng sản phẩm (Form)

• “Whole beans”: Cà phê nguyên hạt
• “Ground beans”: Cà phê xay sẵn

Nguồn gốc (Origin/Region)

• “Single origin”: Lứa hạt đến từ duy nhất 1 đất nước/vùng lãnh thổ/khu vực
• “Blend”: Lứa hạt đến từ nhiều hơn 1 đất nước/vùng lãnh thổ/khu vực

Cơ sở thu hoạch (Farm/Region)

Cung cấp cụ thể tên đồn điền, nông trại hoặc xưởng chế biến chuyên về cà phê. Đôi khi, có những gói còn in tên riêng của chủ đồn điền hoặc đơn vị sản xuất, như một cách để khẳng định và quảng bá thương hiệu.

Giống đột biến (Varietal)

Hầu hết mọi sản phẩm cà phê hiện nay đều thuộc 2 loại: Arabica & Robusta. Tùy từng khu vực khí hậu mà mỗi giống hạt sẽ được chọn nuôi trồng và phát triển (đọc thêm về sự khác nhau giữa Arabica và Robusta).

Bên trong tập hợp họ hàng mỗi giống hạt lại chia làm nhiều nhánh đột biến nhỏ hơn. Chúng vẫn giữ nhiều đặc trưng về hương vị và tính chất của gen thuần chủng gốc, nhưng thêm chút khác biệt do tự tiến hóa thích nghi hoặc lai chéo với giống khác.

Bao bì specialty coffee có thể liệt kê nhiều tên nhánh đột biến, vì việc trồng và thu hoạch nhiều giống cà phê khác nhau trên cùng một mảnh đất cũng là chuyện bình thường.

Độ cao vùng trồng (Elevation)

Các giống hạt chất lượng top thường được nuôi trồng ở độ cao đáng kể so với mặt nước biển (miễn không quá cao đến mức đóng băng). Từ 550m-2000m được coi là độ cao lý tưởng, dao động tùy giống cây và khu vực trồng.

Tại cao độ lớn, nhiệt độ trung bình mát mẻ và không khí loãng sẽ khiến cây cà phê trưởng thành chậm hơn – vốn là một điều tốt. Hạt cà phê lớn lên trong điều kiện này thường có kết cấu cứng cáp, chắc nịch, chứa nhiều tinh chất thơm ngon.

Về dinh dưỡng đất trồng, khu vực đồi núi cao nguyên cũng được đánh giá tốt hàng đầu cho cây cà phê. Ngoài ra, khí hậu tại đây cũng giúp hạn chế bớt sâu bệnh.

Nếu thông tin về cao độ xuất hiện trên bao bì, bạn có thể an tâm hơn khi xem xét đánh giá chất lượng sản phẩm.

Phương pháp xử lý hạt (Process)

Khi vừa thu hoạch xong, hạt cà phê sẽ cần được tách khỏi phần thịt hoặc ruột quả. Cách xử lý tách hạt đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo dựng hương vị cà phê.

Có tổng cộng 3 phương pháp xử lý hạt – mình sẽ để nguyên từ gốc trong tiếng Anh để mọi người dễ đối chiếu khi xem trên bao bì cà phê (và cũng bởi dịch ra tiếng Việt nghe khá “chuối”):

Washed/Wet process

Quả cà phê được lột vỏ, ngâm nước cho lên men, chờ ruột quả mềm nhũn tới mức tự rã khỏi hạt. Sau đó, hạt cà phê được tráng sạch và phơi khô, sẵn sàng cho quy trình đóng gói hoàn thiện.

Hầu hết mọi sản phẩm cà phê trên thị trường đều là washed coffee. Phương pháp này có tác dụng rất tốt trong việc duy trì sắc thái hương vị gốc đặc trưng của giống hạt.

Natural/Dry process

Sau thu hoạch, quả cà phê được phơi khô tự nhiên, nguyên vỏ, không tiếp xúc với nước. Phần hạt sẽ được tách ra dễ dàng khi ruột quả trở nên khô đét lại.

Cà phê pha từ các lứa hạt xử lý kiểu dry process thường có kết cấu sánh đậm hơn chút và mùi thơm nổi bật của hoa quả (do kế thừa tinh chất ngấm từ ruột quả trong quá trình phơi khô tự nhiên). Đây là điểm khác biệt dễ thấy so với quy trình wet process – vốn rửa trôi ruột quả quá nhanh, không cho hạt cà phê cơ hội thẩm thấu thêm tinh chất.

Tuy nhiên, nhược điểm của dry process là yêu cầu thời gian lâu, kèm rủi ro nấm mốc và thối rữa cả mẻ nếu không để ý sát sao.

Pulped natural/Honey process

Dù có từ “honey” nhưng phương pháp này không hề dùng một chút mật ong nào cả. Đó cũng chính là lý do mình không muốn dịch những thuật ngữ này sang tiếng Việt 😂

Honey process có đặc điểm kết hợp giữa wet process và dry process: Quả cà phê vẫn được tách vỏ trước (giống wet process), nhưng tách xong sẽ đem phơi khô như dry process với phần thịt quả vẫn bọc dính quanh hạt.

Điểm thú vị – và cũng rắc rối – của honey process là không có khuôn mẫu chung nào cả. Mỗi vùng hoặc cơ sở thu hoạch lại có cách chỉnh sửa riêng trong quy trình thao tác, phát sinh nhiều thuật ngữ mới như “red honey process”, “yellow honey process, “black honey process”, hay đơn giản là “semi-washed process”.

Khi pha chế, cà phê xử lý bởi honey process sẽ thừa hưởng kết quả của cả wet và dry process: Vẫn có mùi thơm gốc đặc trưng của giống cây, kết hợp độ sóng sánh thơm nồng ở mức vừa phải.

Mức độ rang (Roast)

Mức độ rang cà phê được xếp hạng theo 3 thang chính: Light roast – Medium roast – Dark roast. Specialty coffee chủ yếu rơi vào light và medium roast để ưu tiên làm nổi hương vị đặc chủng của giống hạt.

Quy trình roast cụ thể lại khác biệt tùy cơ sở rang sơ chế cà phê. Chẳng hạn, mỗi nơi có cách điều chỉnh nhiệt độ và thời gian rang khác nhau. Vì vậy, hạt light roast của thương hiệu này có thể đem lại trải nghiệm và kỳ vọng khác hạt light roast của thương hiệu khác. 

Dần dần, những cấp độ trung gian như medium-light roast hoặc medium-dark roast cũng được sinh ra. Nhìn chung, mức độ rang chỉ nên được coi như một thông tin bổ trợ, không nên lấy làm thước đo để đánh giá chất lượng cà phê thực tế.

Ngày rang (Roast date)

Mọi gói hạt specialty coffee nên cung cấp thông tin ngày rang, bởi đây là dữ liệu duy nhất cho biết tình trạng “sức khỏe” hiện tại của lứa hạt. Nếu lứa hạt này đã chờ quá lâu từ thời điểm rang mà chưa được pha chế, chúng sẽ hao hụt nhiều tinh chất quý giá về cả mùi lẫn vị.

Thời điểm lý tưởng để pha cà phê thường rơi vào 7-10 ngày sau thời điểm rang. Con số này có thể dao động sớm hoặc muộn hơn tùy giống hạt, nhưng không nên vượt quá 21 ngày.

Để biết cà phê đã “ỉu” hay vẫn còn tốt, hãy chú ý đến hiện mức độ sủi bọt khí ở giai đoạn bloom khi pha pour-over. Nếu bọt sủi ít và hời hợt – tức lượng CO2 tự nhiên trong hạt không còn nhiều – chất lượng và độ tươi cà phê của bạn hẳn đã giảm rõ rệt!

Nhằm tối ưu hương vị và tiết kiệm chi phí, chúng ta nên mua đúng lượng cà phê phù hợp để dùng trong 1-2 tuần. Trong trường hợp mua tặng, hãy chọn sản phẩm có ngày rang càng mới càng tốt, giúp người nhận quà dễ sắp xếp thời gian hơn để sử dụng.

Nét vị (Flavor note)

Không phải hương vị, “nét vị” là một định nghĩa có đôi chút khác biệt, dùng để diễn tả khuynh hướng vị giác của cà phê khi thưởng thức.

Ví dụ về thông tin flavor note giới thiệu trên một gói cà phê:

• Caramel
• Honey (mật ong)
• Vanilla (vani)
• Ddark chocolate (socola đen)
• Smoke (cháy khét)
• …

Dĩ nhiên, chỉ có cà phê trong mơ mới có thể tạo ra y hệt vị ngọt của mật ong hay ngậy của vani, nên flavor note không phải mùi vị đại diện cho sản phẩm. Nói cách khác, đây chỉ là những điểm nhấn nhá nổi lên từ vị gốc của lứa hạt. Qua đó, “nét vị” cũng là cách dịch mình thấy khá hợp cho từ “flavor note” trong tiếng Anh.

Lưu ý rằng tên gọi flavor note chỉ mang tính chất tương đối và chủ quan, vì chúng được đặt bởi người phụ trách rang sơ chế trước khi đóng gói sản phẩm. Ở khâu nếm thử và đánh giá, họ sẽ kết luận xem hương vị có khuynh hướng ra sao, giống loại đồ ăn hay trải nghiệm ẩm thực nào, từ đó nghĩ cách gọi tên tương ứng cho flavor note.

Do được đặt tên dựa vào khẩu vị của một hoặc vài người thẩm định ban đầu, flavor note có thể đúng với người này nhưng không chuẩn với người khác. Hãy coi flavor note như những gợi ý về trải nghiệm thưởng thức cà phê, chứ không phải tiêu chuẩn bắt buộc cần đáp ứng.

Vậy nên, đừng lo lắng nếu tự pha cà phê nhưng chưa cảm nhận được đúng flavor note trong cốc. Không có gì sai sót ở đây, chỉ đơn giản là khẩu vị của bạn khác, hoặc các yếu tố môi trường pha cà phê của bạn không giống với môi trường đánh giá khi đóng gói mà thôi.

Tiêu chuẩn & chứng nhận (Certification)

Giống nhiều ngành hàng khác, thị trường cà phê cũng có những tiêu chuẩn và chứng nhận tổng quan về chất lượng sản phẩm. Một số chứng nhận phổ biến về cà phê bao gồm:

Organic Coffee

Cà phê organic được đảm bảo quy trình nuôi trồng tuân thủ đúng tiêu chuẩn về nông nghiệp hữu cơ (hạn chế hóa chất hoặc phân bón tổng hợp, duy trì giá trị và tuổi thọ đất trồng…).

Fair Trade

Chứng nhận Fair Trade cho biết cà phê được định giá hợp lý và công bằng cho người bán và sản xuất, không ép giá nhập hàng đối với chủ đồn điền nhỏ lẻ. Đổi lại, chất lượng lứa hạt cũng phải đáp ứng những luật lệ nhất định để đảm bảo quy trình trồng không gây hại cho môi trường.

Những sản phẩm cà phê gắn nhãn Fair Trade sẽ được gọi là “sustainable coffee” – mình đã có một bài viết giải thích chi tiết TẠI ĐÂY.

Bird Friendly & Shade Grown Coffee

2 chứng nhận này đều hướng đến những chuẩn đạo đức và ý thức nghề nghiệp, giúp bảo vệ hệ sinh thái tự nhiên bằng việc giảm thiểu thói quen chặt cây phá rừng lấy đất trồng cà phê.

Để đủ điều kiện đạt chứng nhận Bird Friendly Coffee, chủ trang trại phải đảm bảo sự tồn tại xen kẽ của nhiều loài cây khác trên chính đất trồng cà phê của mình. Những cây này cũng phải có độ cao lớn nhất định, phù hợp làm nơi ở cho chim, đặc biệt là các giống chim di cư – vốn đóng vai trò rất lớn trong sự đa dạng sinh thái. 

Chứng nhận Shade Grown Coffee cho biết lứa cà phê này được trồng trong bóng râm. Môi trường râm mát khiến nhiệt độ trung bình giảm xuống, làm cây trưởng thành chậm hơn bình thường (tương tự như được trồng ở cao độ lớn). Tốc độ già hóa chậm sẽ giúp dinh dưỡng trong quả và hạt được thẩm thấu kỹ, xúc tác nên hương vị đậm đà.  

Các loại cà phê được chứng nhận Shade Grown Coffee cũng thường đạt luôn cả điều kiện Bird Friendly, vì trồng trong bóng râm = có nhiều cây cao khác xung quanh = thúc đẩy môi trường sống cho chim.

(*) Lưu ý:

• Bao bì một gói specialty coffee có thể không cung cấp hết toàn bộ các hạng mục thông tin trên.

• Để được in chứng nhận lên bao bì sản phẩm, chủ sản xuất phải trả một khoản tiền đăng ký. Do vậy, khi gặp những sản phẩm không đính logo chứng nhận, đó chưa chắc đã là cà phê kém chất lượng. Trong nhiều trường hợp, thương hiệu gốc có thể chưa đủ vốn để đăng ký, hoặc họ đã có uy tín mạnh và lâu năm tới mức không cần quan tâm đến những logo này.