Thị hiếu ẩm thực luôn biến động liên tục theo từng giai đoạn và thời kỳ phát triển của thế giới. Lĩnh vực pha chế và phục vụ cafe cũng không phải ngoại lệ – thay đổi đó có thể nhỏ như một công thức bất ngờ trở nên siêu hot, hoặc cũng có thể gây ảnh hưởng khổng lồ như những “làn sóng cà phê” (wave of coffee) trong lịch sử.
Nhìn chung, những đổi thay mang tính xu thế luôn thu hút sự chú ý của một bộ phận khổng lồ khách hàng tiềm năng. Dựa trên phân tích của ngành F&B toàn cầu, sau đây là 6 trào lưu thịnh hành trong lĩnh vực kinh doanh và phục vụ cafe, cập nhật mới nhất tại thời điểm năm 2022.
1. Cà phê pha lạnh
Ngày càng có nhiều người thích uống các món cà phê được làm lạnh hơn là nóng. Kết hợp với danh tiếng lên ngôi của cold brew, dường như khách hàng đang thay đổi gu thưởng thức, không còn quá chuộng cà phê nóng như trước.
Tính riêng tại Mỹ, những thống kê về doanh số bán cà phê lạnh đã tăng nhanh chóng trong vài năm gần đây. Một trong những lý do chính tạo nên xu hướng này là thời tiết.
Trước đây, vào mùa nóng trong năm, khách hàng thường bỏ qua cafe mà chuyển sang đồ uống giải khát lạnh. Tuy nhiên, ở thời điểm hiện tại, nhu cầu dành cho cold brew và các lựa chọn cà phê pha lạnh khác đã tăng đáng kể.
Nhiệt độ trung bình toàn cầu đang dần tăng do tác động của biến đổi khí hậu. Điều này sẽ tiếp tục khiến các mùa nắng nóng kéo dài hơn, ít nhất cho đến khi nhân loại tìm ra giải pháp đối phó hiệu quả, dẫn đến sự thay đổi về sở thích uống cà phê của nhiều người.
Thực tế trên cũng chính là tiền đề của xu hướng thứ 2, sẽ được giới thiệu ngay bên dưới.
2. Bảo vệ môi trường & lan tỏa giá trị xã hội
Nhiều thống kê hành vi người tiêu dùng trong thời gian gần đây đã chứng minh: Hầu hết khách hàng đều yêu thích thương hiệu có tầm nhìn xanh, ủng hộ tác động tích cực tới môi trường và xã hội. Từ đó, rất nhiều doanh nghiệp đã nhanh chóng cải cách chiến lược từ kinh doanh đến marketing, đem đến sản phẩm và dịch vụ thân thiện hơn với môi trường.
Ngành pha chế cafe cũng chịu một phần ảnh hưởng từ tư tưởng này. Cụ thể, nhiều khách hàng đã bày tỏ nguyện vọng uống cafe pha chế từ sữa thực vật (đậu nành, hạnh nhân, lúa mạch) thay vì sữa động vật như trước.
Ngoài ra, sự phổ biến của khái niệm “sustainable coffee” trong dư luận cũng đang ngày một tăng lên, giúp đẩy mạnh nhận thức chung về cách khai thác và trồng cà phê không gây hại đến tự nhiên.
Giải thích khái niệm “Sustainable coffee”
“Sustainable coffee” là gì?
Sustainable coffee là cà phê được trồng và khai thác theo cách không làm hại đến môi trường tự nhiên, và đem lại lợi ích công bằng cho những chủ đồn điền hoặc nhân công sản xuất ra chúng.
(Thuật ngữ này tạm dịch sẽ có nghĩa “cà phê bền vững” như một số nguồn khác đã nhắc đến. Tuy nhiên, lối dịch trên chưa thật sự hay và thuận tai trong ngữ cảnh tiếng Việt, vì vậy mình sẽ giữ nguyên cách gọi gốc trong bài viết này)
Có cả loại cà phê được trồng theo cách phá hoại môi trường ư?
Đúng vậy. Đó đã và đang là câu chuyện đáng buồn xảy ra ở hầu hết các khu trồng cà phê trên thế giới.
Các vùng nhiệt đới hội tụ nhiều yếu tố lý tưởng cho sự phát triển của cây cà phê, từ khí hậu, nhiệt độ cho tới lượng mưa. Tuy nhiên, mở rộng diện tích đồn điền trồng cà phê thường sẽ đồng nghĩa với việc khai hoang, phá rừng – bởi đây là cách làm dễ và nhanh chóng nhất.
Ngoài ra, đặc thù của khu đất trồng cà phê phổ biến là sườn đồi. Nếu các chủ đồn điền không có ý thức quan tâm đến chất lượng nền đất để chăm sóc đúng cách, hiện tượng xói mòn và lắng cặn xảy ra là điều khó tránh, gây hậu quả đất trống đồi trọc và ô nhiễm nguồn nước lân cận.
Tựu chung lại, những hành động trên sẽ không bao giờ đem đến chất lượng bền vững lâu dài về cả mức độ bảo vệ môi trường và thành quả thu hoạch cà phê.
Vậy sustainable coffee khác gì cà phê thông thường?
Sustainable coffee vẫn giống cà phê thường ngày bạn uống về tính chất chủng loại và hương vị. Tuy nhiên, điểm khác biệt của chúng nằm ở cách thức nuôi trồng và khai thác (không làm hại môi trường như đề cập bên trên) và giá thành cao hơn.
Tại sao vẫn là cà phê như nhau mà giá lại cao hơn? Thực chất, đây là chi phí công bằng tương ứng cần bỏ ra để trả cho nhân lực phụ trách trồng trọt và thu hoạch cà phê.
Ít người biết sự thực phũ phàng về cuộc sống của những người nông dân trồng cà phê: Khi được các nhà buôn liên hệ tìm nguồn cung cấp, chủ đồn điền nhỏ lẻ thường bị trả giá rẻ mạt hơn bình thường. Từ đó, hội nhà buôn sẽ thu được lợi nhuận nhiều nhất có thể khi bán ra với giá cao hơn.
Việc ép giá mua vào từ nguồn cung sẽ phát sinh nhiều hệ quả nghiêm trọng:
- Mức tiền công trung bình dành cho nông dân làm việc dưới quyền chủ đồn điền bị giảm xuống, đôi khi còn dẫn đến lạm dụng và bóc lột sức lao động
- Dùng hóa chất rẻ và có hại để tối ưu năng suất trước mắt, gây ô nhiễm nguồn đất và nước
- Nạn phá rừng tự nhiên để trồng cà phê ngày càng bùng phát (vì đây là cách rẻ và dễ nhất để có đất trồng mới)
Nhằm hóa giải những vấn đề trên và hướng đến một tương lai bền vững (sustainable) cho môi trường cũng như ngành khai thác cà phê, tình trạng ép giá và bóc lột nhân công cần được xóa sổ – khởi đầu bằng cách trả công xứng đáng cho họ. Tất nhiên, những sản phẩm sustainable coffee sẽ niêm yết giá bán tương ứng cao hơn trên thị trường.
Nếu chúng ta không thích mua cà phê gắn mác “sustainable coffee” vì tiếc tiền thì sao?
Nếu từ chối chung tay thay đổi nhận thức, không sớm thì muộn tất cả mọi người sẽ đều phải chi tiền đắt đỏ cho mọi mặt hàng cà phê!
Việc phá rừng sẽ gia tăng ảnh hưởng tiêu cực đến môi trường, đẩy nhanh tác động của biến đổi khí hậu làm Trái Đất nóng lên và nước biển dâng cao. Dần dần, diện tích đất trồng lý tưởng cho cà phê sẽ bị thu hẹp, xác suất nhiễm bệnh cây trồng cũng tăng lên, khiến nguồn cung cà phê rơi vào khủng hoảng, trở nên hiếm và đắt đỏ hơn bất kỳ thời điểm nào trong lịch sử.
ĐỌC THÊM:
- Tương lai u ám của ngành cà phê toàn cầu do tác động của biến đổi khí hậu
- Giải đáp 13 tranh cãi về cà phê đối với sức khỏe (tư vấn bởi chuyên gia)
- Specialty Coffee là gì: Khái niệm, lịch sử và ý nghĩa
3. Công thức đồ uống có lợi cho sức khỏe
Sau đại dịch Covid, ý thức của xã hội về sức khỏe đã được đẩy cao đáng kể, tác động lớn tới hành vi chi tiền cho các sản phẩm và dịch vụ. Người tiêu dùng mong muốn nhận được lợi ích về sức khỏe nhiều hơn, về cả thể chất lẫn tinh thần.
Mọi người đang dần quay lưng với các loại đồ uống kích thích dạng giải khát, tăng lực vì chúng thường chứa rất nhiều đường. Thay vào đó, các công thức như cold brew, cà phê đen, hay thậm chí trà nguyên chất (dành cho ai không quen uống cà phê) đang dần lên ngôi. Tác dụng tăng cường hiệu suất làm việc của cà phê rất hiệu quả khi sử dụng hợp lý, lại chứa siêu ít calorie nên không lo thừa chất có hại.
4. Chất lượng & trải nghiệm hương vị là trên hết
Nhờ Internet phục vụ nhu cầu tra cứu, nhiều người nay đã hiểu biết biết nhiều hơn về cà phê và các đồ uống liên quan. Điều này dẫn đến một nhu cầu tất yếu: Khách hàng mong chờ thưởng thức một cốc cafe như ý – Cửa hàng và barista cũng cần nâng cao tay nghề để đảm bảo chất lượng ổn định cho mỗi sản phẩm.
Gautam Kumbargeri Srinath – Trưởng phòng Sales của Marco Beverage Systems chi nhánh UAE nhận định: “Khách hàng ngày nay không đơn thuần chỉ quan tâm đến cốc cafe thành quả cuối cùng, mà họ muốn tiếp xúc với nhiều trải nghiệm thông tin hơn nữa – từ nguồn gốc, quy trình sơ chế cho tới xử lý hương vị…”
Bên cạnh cafe, các công thức đồ uống phát sinh cũng có độ phổ biến và chất lượng tăng cao hàng ngày để nâng cao trải nghiệm khách hàng. Ví dụ rõ nhất là Latte – nay có thể thay thế thành phần cà phê bằng matcha hay nghệ để trở thành một tác phẩm thú vị hơn nhiều.
5. Đồ uống đẹp mắt, tiện “sống ảo”
Không khó để thấy nhiều khách hàng trẻ rất thích chụp ảnh đồ ăn uống đăng tải lên mạng xã hội. Do vậy, xu hướng order và pha chế đồ uống với hình thức đẹp mắt, mang tính thẩm mỹ cao đang thu hút rất nhiều sự chú ý.
Không chỉ là sự thể hiện của các thành phần nguyên liệu đồ uống, thậm chí màu sắc của cốc chén cũng cần “hợp tông” trước khi phục vụ cho khách. Nhiều hãng cafe còn đầu tư tự sản xuất cốc/chai với palette màu của riêng mình, thể hiện cá tính và độ nhận diện thương hiệu nổi bật hơn.
6. Thưởng thức nhanh-gọn-nhẹ (ready-to-drink)
Đây là xu hướng không quá mới bởi đã có kha khá thương hiệu áp dụng, nhưng độ ảnh hưởng chưa thực sự rõ rệt. Tuy nhiên, theo đánh giá từ IWSR, thị trường đồ uống ready-to-drink (RTD) sẽ bùng nổ cực mạnh vào năm 2025.
Khái niệm sản phẩm ready-to-drink bao gồm các loại đồ uống được phục vụ và bày bán trong chai, lọ hoặc lon, sẵn sàng sử dụng luôn mà không cần xử lý pha chế rườm rà. Bên cạnh các loại cà phê cơ bản như đen/nâu, danh sách đồ uống RTD nay đã điểm thêm cả cold brew, latte.
Với bước thay đổi này, hệ sinh thái cafe sẽ tiến tới “xâm nhập” mạnh mẽ ở các cửa hàng tiện lợi, siêu thị trong tương lai gần. Đây thực sự là phân khúc béo bở cho những chủ quán biết nắm bắt thời cơ để tạo đà phát triển, đón đầu xu hướng.
ĐỌC THÊM:
- 30 tips chụp ảnh & tạo dáng ở quán cafe: Nâng trình sống ảo lên level mới
- Uống cafe là chuyện nhỏ, còn “ăn cafe” thì sẽ thế nào?
- 10 tác hại của cafe với cơ thể: Đừng đùa với con dao hai lưỡi!
Làm sao để chủ quán cafe ứng biến & thích nghi với xu thế?
Tư duy cởi mở với thay đổi mới
Trước khi bắt tay vào thực hiện, mọi người chủ doanh nghiệp cần có một tư duy cởi mở, linh hoạt, sẵn sàng đón nhận những bất ngờ dù đi kèm nhiều thách thức và khó khăn mới.
Sở thích uống cà phê sẽ khác biệt tùy từng cá nhân, nhưng trong lĩnh vực “khách hàng là thượng đế”, không có chỗ cho sự ích kỷ và hạ thấp ưu tiên dành cho người tiêu dùng. Liệu có ai dám đặt menu gồm toàn các món cafe pha nóng giữa mùa hè oi bức, để rồi chờ đón sự xuống dốc tất yếu của thương hiệu?
Đầu tư dụng cụ & thiết bị tốt
Trong bài viết giải thích những lý do phổ biến khiến hương vị cafe của bạn không ngon, dụng cụ pha chế là yếu tố được nhấn mạnh nhiều lần.
Không chỉ là đồ dùng thông thường như cốc/đĩa/thìa, thiết bị và máy móc cũng cần được chăm sóc và bảo trì thường xuyên, tránh rủi ro xuống cấp hoặc không đảm bảo vệ sinh. Đừng quên rằng 2 xu hướng quan trọng được nhắc đến bên trên là chất lượng ổn định và có lợi cho sức khỏe.
Cải thiện không gian & dịch vụ
Làm mới lại không gian và chăm chút thêm quy trình dịch vụ sẽ củng cố yếu tố trải nghiệm cũng như sống ảo tại quán.
Trải nghiệm thoải mái giúp tạo cảm tình tốt với khách hàng cũ, thuyết phục họ quay lại nhiều lần sau. Ngoài ra, một không gian decor quán cafe ấn tượng sẽ dễ dàng kích thích ham muốn sống ảo – chẳng khác gì một cách thức marketing tự nhiên “0 đồng” đem lại giá trị viral cao cho thương hiệu.