Cũng như cà phê sữa hay cà phê trứng tại Việt Nam, Turkish Coffee là niềm tự hào về văn hóa cà phê Thổ Nhĩ Kỳ.
Đối với người dân nơi đây, cà phê không đơn thuần là thói quen bắt đầu một ngày mới, hay chỉ để uống cho tỉnh. Sự độc đáo mang đậm tính biểu tượng của cà phê Thổ Nhĩ Kỳ đã được gìn giữ từ hàng ngàn đời nay, ăn sâu vào nếp sống hàng ngày của họ. Đây cũng là lý do Turkish Coffee xứng đáng được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể bởi UNESCO vào năm 2013.
Vậy, yếu tố nào thực sự làm nên danh tiếng đặc biệt của cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, đủ sức thu hút trái tim của hàng triệu tín đồ yêu cà phê trên toàn thế giới?
Tổng quan về cà phê Thổ Nhĩ Kỳ – Turkish Coffee
Giới thiệu chung
Turkish Coffee là phương pháp pha cà phê đặc trưng và gắn kết sâu sắc với văn hóa Thổ Nhĩ Kỳ, sử dụng những phụ kiện chuyên biệt, xay hạt cà phê rất nhuyễn nhưng không dùng cơ chế lọc nào, khiến nước cốt trở nên sánh đặc và hương vị đậm đà khó quên.
Công thức chế biến cà phê Thổ Nhĩ Kỳ gồm các bước như sau:
- Trước tiên, hạt cà phê phải được xay thật nhỏ mịn, có thể dùng cối giã hoặc máy xay tùy điều kiện.
- Sau đó, cà phê xay được cho vào một chiếc ly đồng (thường gọi là “cezve” hoặc “ibrik”), hòa cùng nước lọc nguội và đường (tùy chọn). Đường phải được thêm ngay từ bước này, không để về sau.
- Đun nóng ở nhiệt độ vừa phải, chờ sôi liu riu và sủi bọt thì dời ly ra, khuấy đều.
- Lặp lại vài lần bước đun sôi và khuấy, kết cấu cà phê sẽ dần trở nên sánh quyện, đậm đà hơn.
- Giữa các lần khuấy và sôi, đổ dần cà phê ra cốc theo từng phần nhỏ, tiếp tục đun phần cà phê còn lại trong ly đồng nếu muốn.
Tới đây, có lẽ không ít người sẽ thắc mắc vì sao danh sách trên chưa nhắc đến đặc điểm đun cà phê trên cát nóng cực kỳ độc đáo của Turkish Coffee – như video minh họa bên dưới. Thật ra, đó chỉ là một biến thể của Turkish Coffee mà thôi. Tất cả sẽ được đề cập chi tiết theo từng loại trong phần tiếp theo nha.
Nguồn gốc & lịch sử
Theo nhiều ghi chép, Turkish Coffee không thực sự xuất phát trên đất Thổ Nhĩ Kỳ, mà bắt nguồn từ các thương gia của Yemen trong khoảng thế kỷ 15 và 16. Yemen là một trong những đất nước đầu tiên biết về sự tồn tại của cây và hạt cà phê (xem thêm về nguồn gốc lịch sử của cà phê trên thế giới).
Qua những lần hợp tác buôn bán giữa 2 nước, Özdemir Pasha (người cai trị đứng đầu Yemen) đã giới thiệu công thức cà phê này tới Suleiman I (Vua Đế quốc Ottoman thời bấy giờ).
Tuy nhiên, Kinh Qur’an của đạo Hồi (tôn giáo có độ phủ và sức ảnh hưởng lớn nhất Ottoman – Thổ Nhĩ Kỳ) lại có quan điểm rất nghiêm khắc về cà phê, cho rằng đó là “ma túy” và lên án dữ dội. Tới thời Vua Murad IV, cà phê chính thức bị cấm theo lệnh tối cao. Dù vậy, do độ phổ biến quá rộng rãi của cà phê dẫn đến những thay đổi trong nhận thức người dân, cuối cùng quyết định đó đã được gỡ bỏ.
Cuối thế kỷ 17, văn hóa và công thức Turkish Coffee đã phổ cập tới Anh và Pháp, dần mở rộng đến nhiều vùng lãnh thổ khác trên thế giới.
Phân loại cà phê Thổ Nhĩ Kỳ
Dibek
Dibek là phiên bản Turkish Coffee chuẩn xưa cũ, với nguyên liệu cà phê được giã nhỏ bằng chày/cối đá, không phải máy xay tiện dụng. Mùi vị của Dibek sẽ nhẹ hơn chút, màu cũng nhạt hơn, nhưng lại làm bật thêm độ ngậy, hợp những ai không thích uống cà phê quá mạnh và đậm.
Mirra
Mirra là cách gọi một cốc Turkish Coffee siêu mạnh và đắng, bởi hạt cà phê dùng cho Mirra sẽ được rang tới 2 lượt. Khi pha Mirra, bạch đậu khấu và một số gia vị khác sẽ được thêm vào để át chế vị đắng, tạo trải nghiệm hài hòa hơn.
Menengiç
Cũng được làm như Turkish Coffee tiêu chuẩn, nhưng Menengiç lại dùng hạt cây nhựa điều (Pistacia terebinthus) để pha thay vì cà phê. Đây là lựa chọn rất phù hợp cho những ai thích hương vị thơm mùi hoa quả tự nhiên và không hợp caffeine.
Sand Turkish Coffee
Không có tên riêng cụ thể cho cách pha trên cát, nên người ta chỉ gọi đơn giản là “sand Turkish coffee” (cà phê cát). Quy trình pha vẫn y hệt cách làm thông thường, nhưng nguồn nhiệt đun là một mặt cát, phủ trên nền cấp nhiệt từ bếp lửa hoặc bếp điện, giúp nhiệt lượng lan tỏa chậm nhưng đồng đều, và giữ nhiệt tốt hơn.
Khi muốn thay đổi nhiệt độ tác động vào cốc, người pha sẽ không chỉnh lửa dưới bếp. Ngược lại, họ sẽ điều chỉnh độ ngập của cốc trong cát – cốc càng ngập sâu, nhiệt càng lớn. Loại cát được dùng là cát trắng (cát thạch anh) nhờ đặc tính dẫn nhiệt tốt, và phải được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo. Đôi khi, cát có thể được thay bằng than hoặc tro, nhưng chỉ trong một số ít trường hợp.
Trong một số video ghi lại khoảnh khắc pha Turkish Coffee trên cát, nhiều người lầm tưởng đó là một chiếc cốc kỳ diệu “không đáy” khi chứng kiến cà phê liên tục được làm đầy rồi rót. Thực ra không có phép thuật nào ở đây cả. Hiệu ứng cà phê nổi lên đầy cốc chỉ là tác động nhiệt làm sôi nước, kết hợp kỹ thuật rót rất nhanh và khéo của người pha khiến chúng ta không kịp để ý.
Nếu xem đến cuối cùng, ai cũng có thể thấy lượng cà phê là hữu hạn, rồi sẽ được rót hết khỏi cốc mà thôi:
Nếu muốn thử trải nghiệm tự tay pha cà phê Thổ Nhĩ Kỳ trên cát, bạn có thể tự kiếm vật dụng và nguyên liệu khá dễ dàng. Chỉ cần đổ cát lên bề mặt chảo, rồi đặt lên bếp như thường. Thậm chí, trên thị trường hiện nay còn có những loại bếp điện được thiết kế sẵn nguyên khối, chỉ dành cho mục đích pha cà phê cát Thổ Nhĩ Kỳ.
Cách thưởng thức Turkish Coffee
Nếu chuẩn theo truyền thống, sau khi pha xong, Turkish Coffee sẽ được phục vụ ra “demitasse” – một loại cốc sứ nhỏ có hình dạng đặc thù, dùng để chứa cà phê.
Tốc độ rót và uống Turkish Coffee phải chậm, tất cả đều có lý do riêng. Vì Turkish Coffee được pha mà không dùng tấm lọc, nên rót chậm để hạn chế cặn cà phê trong bình không trôi theo dòng chảy quá nhiều. Đối với phần cặn vẫn lọt được vào cốc, người ta sẽ uống từ từ để giữ cặn dưới đáy, tránh nuốt phải chúng (nuốt cũng không sao, chỉ hơi khó chịu thôi).
Chính vì đặc trưng này nên Turkish Coffee có thể coi là đối lập của Espresso: Một bên được thưởng thức chậm rãi, phù hợp những dịp tán gẫu, trò chuyện; một bên lại được uống nhanh, phục vụ nhu cầu refresh tinh thần khi ngày mới bắt đầu.
Văn hóa & tập quán gắn liền với Turkish Coffee
Xem bói
Nghe có vẻ khó tin nhưng cà phê Thổ Nhĩ Kỳ có thể được dùng để bói vận mệnh tương lai. Dù chỉ là văn hóa dân gian truyền miệng và chưa có ai đứng ra kiểm chứng độ xác thực, nhưng đây vẫn là một nét văn hóa lâu đời, mang giá trị tinh thần sâu xa đối với người dân nơi đây.
Turkish Coffee không dùng phương pháp lọc, nên dưới đáy cốc khi uống xong sẽ luôn để lại một phần cặn cà phê. Vệt cà phê này có thể vô tình tạo thành các mẫu hình hoặc biểu tượng mang ý nghĩa nhất định, nói trước cuộc đời của người uống. Thậm chí, thời nay còn có cả app nhận diện hình dáng vệt cà phê để người dùng khám phá kỹ hơn về những dấu hiệu “định mệnh” này.
Phong tục cưới
Turkish Coffee cũng là một phần thú vị trong tập tục lễ cưới truyền thống ở Thổ Nhĩ Kỳ. Trước khi hôn lễ chính thức diễn ra, bố mẹ và chú rể sẽ qua thăm hỏi đằng nhà gái trước để gặp mặt và chúc phúc. Tại đó, cô dâu tương lai sẽ đại diện nhà gái đứng ra pha và phục vụ cà phê cho nhà trai.
Thế nhưng, với cốc cà phê của riêng chú rể, công thức pha sẽ có một chút xíu thay đổi: Sử dụng muối thay cho đường. Đây là phép thử tinh tế, một bài kiểm tra nhỏ để xem chú rể phản ứng ra sao khi nếm cà phê. Nếu anh chồng vẫn mỉm cười, ung dung thưởng thức mà không một lời chê bai, nhà gái sẽ hài lòng vì vớ được chàng rể hòa nhã, hiền lành, tử tế.