Khi pha cà phê pour over, ngoài việc chuẩn bị bình pha chính, bạn còn cần thêm một số phụ kiện khác để đảm bảo chất lượng hương vị ngon đúng như kỳ vọng. Những đồ dùng đi kèm này bao gồm:
- Cối xay cà phê: Giúp làm chủ thao tác xay và sơ chế hạt
- Cân tiểu ly: Đảm bảo liều lượng chính xác đến từng gram
- Ấm pha chuyên dụng: Hỗ trợ kiểm soát và thành thục kỹ thuật pour
- Nhiệt kế: Tối ưu chất lượng chiết xuất khi đun nước
1. Cối xay cà phê
Không phải ai cũng sẵn sàng hy sinh nhiều phần số dư tài khoản cho thói quen pha cà phê. Nhưng nếu đã xác định nghiêm túc muốn tự làm cà phê ngon tại nhà, đừng tiếc tiền đầu tư một chiếc cối xay tốt và đáng tin cậy.
a. Lý do nên sở hữu cối xay cà phê cá nhân
Có trong tay một chiếc cối xay cá nhân sẽ giúp bạn vừa đảm bảo hương vị cà phê được “khai phá” đúng thời điểm, vừa chủ động kiểm soát khâu sơ chế hạt mà không phụ thuộc vào yếu tố bên ngoài.
Lưu giữ hương vị chuẩn của cà phê
Nếu cho rằng mua cà phê xay sẵn ngoài tiệm là đủ thay vì tự xay bằng cối tại nhà, bạn đã thực sự bị thao túng tâm lý bởi các chiêu trò marketing rồi đó!
Cà phê là loại hạt có cấu tạo cực kỳ phức tạp, với đặc tính đầy đủ tới nay vẫn chưa được khám phá hết. Thế nhưng, chúng ta có thể chắc chắn một điều: Các hợp chất tạo vị trong hạt cà phê sẽ dần giảm chất lượng khi tiếp xúc quá lâu với không khí, độ ẩm và ánh sáng. Hiện tượng này bắt đầu diễn ra ngay từ giây phút hạt được xay, do lớp vỏ bọc bên ngoài bảo vệ hạt đã bị phá vỡ.
Vậy nên, mua cà phê xay sẵn từ lâu không khác gì một cơn ác mộng với những tín đồ craft coffee khó tính. Thay vào đó, hãy chỉ xay cà phê khi bạn quyết định chiết xuất và thưởng thức ngay sau đó, không để dành lâu.
Kiểm soát quy trình xử lý nguyên liệu
Nếu bạn muốn sau này tiếp tục trải nghiệm pha cà phê thủ công bằng nhiều loại bình khác nhau, việc thiếu vắng một chiếc cối xay cá nhân là quyết định hết sức sai lầm.
Mỗi loại phụ kiện pha cà phê – bất kể pour-over, full-immersion hay máy pha tự động – đều chỉ cho hương vị chuẩn khi dùng với cỡ hạt xay phù hợp. Do vậy, cách chọn mua hạt xay sẵn ẩn chứa nhiều rủi ro hơn cả. Kích cỡ xay chỉ lệch một chút thôi cũng đủ làm công thức lỡ dở. Kể cả khi kịp thời nhận ra điều đó, bạn không thể quay ngược thời gian sửa sai vì đã trót mua cả gói bột xay sẵn rồi.
Ngược lại, khi dùng cối xay cá nhân, bạn sẽ được tự do điều chỉnh tùy thích. Chẳng hạn, nếu kết quả pha không vừa ý, chúng ta có thể thoải mái điều chỉnh, xay cữ hạt khác với cỡ hợp lý hơn cho lần sau.
b. Phân loại cối xay cà phê
Cối xay lưỡi dao (blade grinder)
- Ưu điểm: Cách sử dụng đơn giản, chỉ gồm 1 động tác hoặc 1 nút bấm. Giá thành phải chăng. Dễ làm sạch.
- Nhược điểm: Kích cỡ hạt xay không đồng đều, thiếu sự nhất quán.
Cơ chế xay nhỏ bằng lưỡi dao vốn đã quá quen thuộc và phổ biến, xuất hiện ở hầu hết các loại máy xay từ thủ công tới tự động. Thời gian xay càng lâu, cỡ hạt xay càng nhỏ mịn.
Tuy vậy, khi xử lý các loại nguyên liệu rắn, kết quả xay luôn dao động ở nhiều kích cỡ khác nhau. Đây là điểm yếu chưa thể khắc phục, bởi lưỡi dao được lắp cố định ở đáy cối, va chạm với hạt bên dưới nhiều hơn. Trong khi đó, phần hạt ở trên chưa chắc đã được tiếp xúc đều với dao xay.
Kể cả khi bạn cố gắng khắc phục (đập nhỏ nguyên liệu trước khi xay, hoặc xay ngắt quãng và lắc đều), cái kết sau cùng cũng không khả quan hơn là bao.
Kich cỡ hạt xay không đồng đều sẽ khiến hy vọng pha cà phê ngon của bạn tan vỡ trong phút chốc. Những hạt bột mịn dễ bị chiết xuất quá nhanh khi gặp nước và tạo vị đắng gắt. Cùng lúc đó, hạt cỡ vừa và thô lại chưa được chiết xuất đủ, tạo nên một cốc cà phê mang hương vị hỗn loạn.
Cối xay bánh răng (burr grinder)
- Ưu điểm: Kích cỡ hạt xay đồng đều hơn.
- Nhược điểm: Phiên bản cối xay tự động có giá khá cao, nên cân nhắc cối xay thủ công nếu tài chính không dư dả.
Cối xay sử dụng bánh răng là lựa chọn tin cậy nhất để sơ chế hạt cà phê. Không dùng lưỡi dao sắc để cắt đứt nguyên liệu, loại cối này có thiết kế nhiều tầng bánh răng, di chuyển so le để nghiền nhỏ nguyên liệu.
Mỗi cối đều có chức năng chỉnh khoảng cách giữa các bánh răng, tương ứng với kích cỡ xay mong muốn. Khoảng trống này càng nhỏ, hạt được nghiền càng mịn (và ngược lại).
Phần đáy của cối thường là khoang chứa hạt đã xay xong. Chỉ những hạt được nghiền nhỏ vừa đủ mức độ mới có thể lọt được xuống khoang chứa này. Do vậy, kích cỡ hạt xay từ cối bánh răng sẽ đều hơn đáng kể so với cối lưỡi dao.
Tất nhiên, mọi vụn hạt xay ra vẫn không có hình dạng và khối lượng giống nhau tuyệt đối, nhưng độ chênh lệch kích cỡ hoàn toàn ở mức ổn và chấp nhận được.
Mẹo & lưu ý khi dùng cối xay cà phê
- Nếu chưa sẵn sàng đầu tư cối xay cá nhân, hãy mua hạt từ chính các tiệm cà phê và nhờ họ xay luôn. Mọi cửa hàng cà phê chuyên nghiệp đều sử dụng máy xay bánh răng. Chỉ cần cho biết phương pháp pha của bạn, barista sẽ tự biết cách chọn cỡ xay tương ứng.
- Không nên dùng cối xay cà phê cho các loại nguyên liệu/gia vị khác khi làm bếp, trừ khi bạn đảm bảo rửa sạch hết mọi tạp chất và mùi ám trong cối sau mỗi lần dùng.
- Lên lịch thay bánh răng định kỳ cho cối, tùy tần suất và mức độ sử dụng.
2. Cân tiểu ly
Như giới thiệu ở bài viết về đong đếm nguyên liệu, khối lượng là thước đo chuẩn và lý tưởng nhất. Vì vậy, một chiếc cân chính xác và bền bỉ cũng là phụ kiện siêu cần thiết cho hành trang nhập môn craft coffee.
a. Vì sao cần dùng cân tiểu ly khi pha cà phê?
Độ chính xác cao
Tỷ lệ đo 2 nguyên liệu chính – cà phê và nước – phải được xác định chuẩn, chỉ lệch 1g thôi cũng đủ khiến những tín đồ khó tính phải lắc đầu.
Với nhu cầu trên, một chiếc cân tiểu ly phiên bản đại trà là đủ dùng. Cảm biến điện tử sẽ cho độ chính xác cao, loại bớt rủi ro sai số như cân đồng hồ. Ngoài ra, số đo cũng được hiển thị ở hệ thập phân, giúp bạn điều chỉnh nguyên liệu dễ dàng hơn.
Chức năng đa dạng
Ưu điểm lớn nhất của cân tiểu ly là công nghệ, cho phép tích hợp thêm chức năng tiện lợi để hỗ trợ pha chế:
- Đo khối lượng nguyên liệu
- Bộ đếm thời gian
- Reset khối lượng hiện tại về 0 để đo phần nguyên liệu thêm vào sau
Sử dụng nhiều mục đích
Không chỉ phục vụ pha cà phê, bạn cũng có thể dùng cân tiểu ly để đo các loại nguyên liệu, gia vị và thực phẩm khác, phù hợp nhiều mục đích trong cuộc sống hàng ngày.
b. Lưu ý quan trọng khi mua cân tiểu ly
Giới hạn cân đạt ít nhất 2kg
Trong quá trình pour-over, bạn sẽ đặt toàn bộ bình pha cà phê lên mặt cân để thao tác cho chuẩn. Vì vậy, cân của bạn phải tải được tổng khối lượng của tất cả phụ kiện và nguyên liệu sử dụng.
Mức giới hạn khuyến nghị dành cho cân tiểu ly khi hỗ trợ pour-over là ít nhất 2kg (2000g).
Hiển thị số đo thập phân phần mười
Có hàng tá mẫu mã cân tiểu ly được bán trên thị trường, nhưng bạn chỉ nên chọn những loại cho phép hiển thị đơn vị tới hàng thập phân phần mười (VD: 1.2g).
Nếu tiết kiệm tiền mua loại rẻ, nhiều khả năng cân chỉ hiển thị đơn vị đo số nguyên – không phải lựa chọn lý tưởng cho những ai cầu toàn. Bạn cũng không cần tỉ mỉ tới mức chọn loại số đo thập phân phần trăm (VD: 1.23g) bởi chúng thường có giới hạn cân không quá lớn.
Diện tích mặt cân đủ rộng
Hình dáng và kích thước các loại cân tiểu ly khá đa dạng: vuông, tròn, chữ nhật đủ cả. Bất kể bạn thích thiết kế nào, hãy đảm bảo diện tích bề mặt cân phải đủ thoải mái để chứa toàn bộ bình pour-over.
Chức năng reset số đo
Trước mỗi lần pour, bạn sẽ cần đặt bình pha lên cân, kích hoạt reset số đo về 0, rồi theo dõi khối lượng nước được rót vào tương ứng. Tuy nhiên, không phải cân tiểu ly nào cũng có chức năng này. Do đó, hãy để ý kiểm tra cấu hình và hướng dẫn sử dụng cân trước khi quyết định thanh toán.
3. Ấm pha chuyên dụng
Các loại ấm chuyên dùng trong pha chế cà phê được chia làm 2 loại chính: Ấm thường & ấm cổ ngỗng.
Với ai thích pha full-immersion, một chiếc ấm tiêu chuẩn thông thường là đủ. Tuy nhiên, nếu là fan của bộ môn pour-over, ấm cổ ngỗng sẽ là lựa chọn hợp lý hơn, hỗ trợ tối ưu cho kỹ thuật và thao tác.
a. Ấm thường
Các loại ấm thường trên thị trường có giá thành khá rẻ, dễ mua. Tùy chất liệu ấm sẽ có đặc trưng tương ứng, chẳng hạn:
- Ấm nhôm: Rất rẻ, được bày bán nhiều, nhưng dễ xỉn hoặc ố màu
- Ấm đồng: Bền, dẫn nhiệt tốt, dùng lâu sẽ xỉn màu nhưng dễ cọ rửa và đánh bóng
- Ấm gang: Dẫn và giữ nhiệt tốt, dễ gỉ nhưng cũng dễ khắc phục, nặng hơn các chất liệu khác
- Ấm thép: Độ bền cao, khó xỉn màu, chất lượng toàn diện nhất
Một số lưu ý khi mua ấm:
- Tay cầm nên đặt bên hông, không phải phía trên nắp (thao tác dễ hơn, giảm rủi ro bỏng từ hơi nóng bốc lên khi mở nắp)
- Tay cầm phải bọc hoặc làm từ chất liệu cách nhiệt
- Tổng dung tích phù hợp với nhu cầu pha cà phê (không quá to hoặc quá nhỏ)
- Cảm giác cân bằng khi rót, không lắc lư loạng choạng
b. Ấm cổ ngỗng
Lợi thế lớn nhất của ấm cổ ngỗng là tốc độ rót chậm, đều, chính xác và ổn định nhờ thiết kế cổ rót dài và mảnh. Đây cũng là phụ kiện quan trọng hàng đầu nếu bạn muốn cải thiện kỹ năng và kết quả pour over.
Dĩ nhiên, bạn hoàn toàn có thể dùng ấm thường để pour, chỉ là chịu nhiều rủi ro lỗi kỹ thuật hơn vì cổ rót của ấm không đủ thanh mảnh, có thể khiến tốc độ rót và lưu lượng nước vượt tầm kiểm soát.
Mức giá của ấm cổ ngỗng phân khúc phổ thông cũng hợp túi tiền của nhiều người. Vì vậy, nếu bạn chưa có sẵn chiếc ấm nào tại nhà, hãy mua ấm cổ ngỗng luôn cho tiện.
Tiêu chuẩn để chọn mua ấm cổ ngỗng tốt cũng giống với ấm thường (đã đề cập bên trên). Dù vậy, vẫn còn đó một số lưu ý:
- Kích cỡ trung bình của ấm cổ ngỗng thường nhỏ hơn các loại ấm phổ thông khác
- Ấm cổ ngỗng ít có chức năng tạo tiếng rít báo hiệu khi sôi
- Không phải ấm cổ ngỗng nào cũng cho hiệu quả tốt như nhau – nên mua từ hãng uy tín hoặc thử rót trực tiếp tại của hàng
4. Nhiệt kế
Nhiệt độ nước khi chiết xuất cà phê là yếu tố then chốt tạo nên hương vị chuẩn cuối cùng. Nhưng so với các yếu tố khác, đây là hạng mục bớt khắt khe hơn, dễ điều chỉnh khi có sai sót.
Nếu điều kiện cho phép, hãy cân nhắc thêm nhiệt kế vào bộ phụ kiện pha cà phê của mình. Đây là lựa chọn không bắt buộc, vì kể cả khi thiếu nhiệt kế, bạn vẫn có thể tự ước lượng nhiệt độ nước phù hợp trước khi rót (xem lại bài viết về nhiệt độ pha chế).
Lưu ý khi chọn mua nhiệt kế dành cho pha cà phê:
- Hình dáng phù hợp với ấm đun (tùy chọn dạng kẹp hoặc cắm)
- Giới hạn đo nhiệt nên vượt mức 100°C
- Ưu tiên nhiệt kế điện tử nếu có thể (nhanh nhạy hơn nhiệt kế truyền thống)
Một số loại ấm hiện đại sẽ tích hợp luôn chức năng nhiệt kế, giúp hiển thị nhiệt độ trên màn hình hoặc tự động duy trì một mức nhiệt. Tuy nhiên, chi phí cho những phiên bản ấm này thường khá cao, gấp 2-3 lần mức giá thông thường.